低糖紫薯豆乳冰淇淋工艺配方优化研究

论文摘要

以大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为原料,通过复配、优化低糖紫薯豆乳冰淇淋配方,在单因素实验的基础上通过响应面法获取低糖紫薯豆乳冰淇淋最优配方:奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。低糖紫薯豆乳冰淇淋品质指标:脂肪6.2 g/100g、总糖4.22 g/100 g,能量544 kJ/100 g,远远低于市售的同类产品1 000 kJ/100 g。选取大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为基础原料部分替代传统冰淇淋中的奶粉、色素和蔗糖,通过单因素实验及Box-benhnken响应面法,以感官评分为响应值,得到低糖紫薯豆乳冰淇淋最佳配方。实验结果表明∶奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。利用此配方制做的低糖紫薯豆乳冰淇淋感官评分色泽柔和舒适,甜味适当、香味浓郁、感官评价最佳。且后续理化指标的测定表明,该配方制得的冰淇淋每100 g的含脂肪6.20 g、总糖含量4.22 g,每100 g约544 kJ能量,远远低于市售的同类产品1 000 k J/100 g。

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 设备与仪器

1.3 实验方法

1.3.1 冰淇淋产品工艺流程

1.3.2 低糖紫薯豆乳冰淇淋感官评定方法

1.3.3 低糖紫薯豆乳冰淇淋最佳配方的确定

1.3.4 测定指标与方法

1.3.5 数据统计

2 结果与讨论

2.1 单因素实验条件的确立

2.1.1 奶粉与豆粉比例对冰淇淋感官的影响

2.1.2 豆奶与粉紫薯粉的比例对冰淇淋感官的影响

2.1.3 加糖量对冰淇淋感官的影响

2.1.4 甜菊糖苷替代蔗糖量对冰淇淋感官的影响

2.1.5 冰淇淋粉与水的比例对冰淇淋感官的影响

2.2 响应面法优化低糖紫薯豆乳冰淇淋配方

2.2.1 响应面法试验设计结果及方差分析

2.2.2 回归模型方差分析

2.2.3 响应面交互作用分析

2.2.4 最佳工艺的预测和验证

2.3 冰淇淋中理化指标的测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙博瑞,姚瑶,黄章琪,王昌莲,焦士蓉

关键词: 冰淇淋,豆粉,紫薯粉,甜菊糖苷,低糖

来源: 中国乳品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院

分类号: TS277

页码: 44-49

总页数: 6

文件大小: 2921K

下载量: 292

低糖紫薯豆乳冰淇淋工艺配方优化研究

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢