论文摘要
本文以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞,研究其最佳发酵工艺条件,并分析了发酵过程中理化指标及风味物质成分的变化。以发酵后产品的感官评分为指标,确定了乳酸菌发酵枸杞的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌（1∶1）组合发酵,料液比8∶1 g/100 mL、接种量4%、发酵时间24 h,此时成品的感官评分81分。乳酸菌发酵枸杞过程中可滴定酸逐渐上升,pH及还原糖含量不断下降,活菌数、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量呈先升后降的趋势。利用固相微萃取-气质联用的技术从发酵后的枸杞液中分离出63种挥发物质,主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类,其中新增加了41种挥发性物质。发酵24 h后,醛类、酮类挥发性风味物质的相对含量呈降低趋势,酯类、酸类及芳香杂环类挥发性风味物质的相对含量呈增加趋势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 乔博鑫,邢紫娟,郭红莲
关键词: 枸杞,乳酸菌发酵,发酵工艺,生理指标,风味物质
来源: 食品工业科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院
基金: 食品营养国家重点实验室基金(SKLFNS-KF-201826),天津科技大学大学生实验室创新项目(卓越人才基金)(1714A306)
分类号: TS275.4
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.002
页码: 6-12
总页数: 7
文件大小: 959K
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