酶解鲽鱼下脚料的工艺优化

论文摘要

以鲽鱼下脚料为原料,采用不同蛋白酶对鲽鱼下脚料进行酶解。以水解度作为评价指标,比较不同蛋白酶的水解能力,筛选最佳酶,并对其水解工艺进行优化。结果表明:对鲽鱼下脚料水解效果较好的是中性蛋白酶和风味蛋白酶,中性蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.1%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间4.5 h。风味蛋白酶水解鲽鱼下脚料的优化条件为:酶用量0.05%,pH值6.0,温度50℃,酶解时间5.0 h。二者复合的工艺条件为:中性蛋白酶/风味蛋白酶=2/1(添加量为0.15%),pH6.0、酶解时间4.5 h,温度50℃,在此条件下水解度可达44.56%。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王可琦,韩笑,王威,王杰,胡一凡,刘钊希,李颖畅

关键词: 鲽鱼下脚料,酶解,中性蛋白酶,风味蛋白酶

来源: 包装与食品机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,工程科技Ⅱ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

基金: “十三五”国家科技支撑计划项目(2016YFD0400805),大学生创新创业试验项目(2017101670094)

分类号: TS254.9

页码: 7-11

总页数: 5

文件大小: 840K

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