三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

论文摘要

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 培养基的配制及用途

1.2.1. 1 细菌培养基

1.2.1. 2 酵母菌培养基

1.2.1. 3 霉菌培养基

1.2.2 模拟发酵工艺流程

1.2.3 分组及样品采集

1.2.4 分析检测

1.2.4. 1 水分含量测定

1.2.4. 2 还原糖含量的测定

1.2.4. 3 淀粉含量的测定

1.2.4. 4 酸度的测定

1.2.4. 5 微生物的分离培养计数

1.2.4. 6 出酒率的测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 糟醅水分含量的变化

2.2 糟醅还原糖含量的变化

2.2.1 葡萄糖标准曲线的制备

2.2.2 糟醅发酵过程中还原糖含量的变化

2.3 糟醅淀粉含量的变化

2.4 糟醅酸度的变化

2.5 糟醅中微生物分离培养

2.6 三种不同高粱出酒率分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨文斌,艾涛波,罗玥,刘茂坪,马玥玲,吴思佳,陈雨

关键词: 高粱,浓香型白酒,发酵特性

来源: 食品工业科技 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川省食品药品检验检测院

分类号: TS262.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.028

页码: 170-173+181

总页数: 5

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三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

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