论文摘要
采用一种新的感官评价方法——暂时性感官支配分析法(Temporal dominance of sensation,TDS)对4℃条件下保藏0、30、60、90 d以及120 d的辣白菜的感官属性进行评价,同时检测辣白菜中的总酸(以乳酸计)、总糖、NaCl、水分含量以及菌落总数的变化规律。其理化指标检测结果表明:随着保藏时间的延长,辣白菜的总酸含量逐渐上升,总糖含量与水分含量略有下降,NaCl含量略有上升。菌落总数检测结果表明:在保藏过程中,菌落总数逐渐上升,且其增长速率呈降低趋势。TDS法感官评价结果表明:保藏时间为0 d的辣白菜其酸味较为淡薄,辣味、甜味、咸味较为突出,质地清脆,总体风味偏差;保藏时间为30、60 d的辣白菜其酸味、辣味、甜味、咸味比例协调,质地清脆,总体风味较好;保藏时间为90、120 d的辣白菜其酸味、辣味比较突出,甜味、咸味较为淡薄,质地偏软,总体风味较差。综上所述,辣白菜在4℃条件下较为适宜的保藏期限为60 d,其中保藏30 d时辣白菜中总酸含量为0.083 g/kg,总糖含量为1.12%,水分含量为84.21 g/100 g,NaCl含量为2.280%,菌落总数为2.60 lg(CFU/g),此时其口感风味最佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张宇,孙波,马艺荧,解双瑜,李天一
关键词: 辣白菜,保藏时间,暂时性感官支配分析法,理化性质,菌落总数
来源: 食品研究与开发 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院
分类号: TS255.5
页码: 83-88
总页数: 6
文件大小: 2384K
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标签：辣白菜论文; 保藏时间论文; 暂时性感官支配分析法论文; 理化性质论文; 菌落总数论文;