李喜仙[1]2006年在《烧鸡制品综合保鲜技术与卫生质量评价研究》文中研究表明肉类食品的保鲜问题是我国肉类工业发展中急需解决的问题之一，同时也是制约我国传统肉制品实现工业化生产主要问题。本论文以烧鸡制品为试验材料，研究了不同防腐保鲜方法对其货架期的影响以及把几种保鲜技术结合使用的综合保鲜技术。本研究包括叁部分内容：第一部分研究了防腐剂在烧鸡制品中的应用与卫生质量评价。用六种不同的防腐剂分别进行微生物抑制实验，确定使用复合防腐剂的最优浓度。第二部分研究了二次杀菌方式对烧鸡制品保质期的影响。第叁部分研究了烧鸡制品的综合保鲜技术与卫生质量评价。本研究的主要试验结果如下：1防腐保鲜剂试验表明：乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶、乳酸钠、双乙酸钠对烧鸡制品中的微生物抑制作用较强。采用四因素叁水平正交试验设计，把四种防腐剂复合使用，确定复合防腐剂的最佳配比，结果为：Nisin0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸钠2％、双乙酸钠1％。验证试验显示，复合防腐剂能有效抑制烧鸡制品中微生物的生长，在常温下(15℃～20℃)能贮藏20～25d。2对真空包装的烧鸡制品进行二次杀菌处理，确定了二次杀菌的条件。试验结果表明：杀菌温度85～90℃、杀菌时间30min的杀菌效果最好。3综合保鲜试验表明：复合保鲜剂(Nisin 0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸钠2％、双乙酸钠1％)+真空包装+水浴热处理(85℃～90℃、30min)可使烧鸡制品在常温下(15℃～20℃)能贮藏60d。
康怀彬[2]2006年在《道口烧鸡综合保鲜技术研究》文中研究指明肉类食品的保鲜问题是长期以来我国肉类工业发展中急需解决的问题之一，同时也是制约我国传统肉制品实现工业生产的主要问题。本论文以道口烧鸡为试验材料，研究了不同防腐保鲜方法对其货架期的影响以及把几种保鲜技术结合使用的综合保鲜技术。本研究包括叁部分内容：第一部分研究了防腐剂在道口烧鸡中的应用。用六种不同的防腐剂分别进行微生物抑制实验，确定使用复合防腐剂的最优配比；第二部分研究了二次杀菌方式对道口烧鸡保质期的影响；第叁部分研究了道口烧鸡的综合保鲜技术。本研究的主要试验结果如下：1防腐保鲜剂试验表明：Nisin、溶菌酶、乳酸钠、双乙酸钠对道口烧鸡中的微生物抑制作用较强。采用四因素叁水平正交试验设计，把四种防腐剂复合使用，确定复合防腐剂的最佳配比为：Nisin0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸钠2％、双乙酸钠1％。验证试验表明，复合防腐剂能有效抑制道口烧鸡中微生物的生长，在常温下(15～20℃)可贮藏20～25d。2对真空包装的道口烧鸡进行二次杀菌处理，确定了二次杀菌的条件。试验结果表明：杀菌温度85～90℃、杀菌时间30min的杀菌效果最好。3综合保鲜试验表明：复合保鲜剂(Nisin0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸钠2％、双乙酸钠1％)+真空包装+水浴热处理(85～90℃、30min)可使道口烧鸡在常温下(15～20℃)贮藏60d。
吕永平[3]2012年在《包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究》文中认为本文以符离集烧鸡为研究对象,对不同规格烧鸡的卤制时间等工艺进行了研究,对不同规格烧鸡包装方式及杀菌方法进行了系统的探讨及分析,提出了改进传统的工艺,提高产品质量,延长烧鸡成品货架期的方法。研究结果如下：1烧鸡采用温度为90℃、120min及150min两个不同时间段进行卤制表明,在此温度范围内能杀死大部分的生物,减少初污染,卤制时间不同对烧鸡货架期没有明显的影响。2卤制时间不同,对烧鸡制品的感官及风味影响较大,麻鸡卤制时间不小于150min以上,肉鸡卤制时间不小于120min。生产上可以在卤制的基础上,结合冷浸的方法增加老卤的渗透,提高烧鸡的风味。3高温巴氏杀菌结合真空包装,在冷链的环境中,麻鸡原料制成的成品鸡货架期可以确定为25天,对于肉鸡原料制成的成品货架期不大于25天。4高温巴氏杀菌真空包装的烧鸡在0-4℃冷藏期间内,感官质量较好。高温灭菌铝箔真空包装的烧鸡在180天常温贮藏期间内,虽然没有腐败,但感官及风味明显变差。在有冷藏环境下的条件下,应采取高温巴氏杀菌,提高烧鸡的营养价值及风味。5铝箔、透明袋两种包装材料,对高温巴氏杀菌烧鸡制品货架期没有明显的影响,但对高温灭菌烧鸡制品影响明显,高温灭菌烧鸡应采用铝箔真空包装。
相倩[4]2011年在《德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究》文中研究说明德州扒鸡是中华老字号，以肉质鲜嫰、香味醇厚享誉海内外。常温贮存条件下，德州扒鸡风味损失较快，货架期较短。本论文分析了德州扒鸡的主要挥发性物质，研究了常温贮藏条件下，德州扒鸡挥发性物质与品质指标的变化规律及相关性，确定了与德州扒鸡品质相关的挥发性成分。研究了天然防腐剂及中药复配技术在德州扒鸡保鲜中的应用，以期提高保鲜效果。研究发现：1.固相微萃取-气质联用分析德州扒鸡，共检出挥发性化合物25种。醛类(61.60%)是最主要的成分，其次是杂环化合物(24.18%)和酮类(6.26%)。与其它鸡肉制品相比较，检出的2-甲基-3-辛酮、草蒿脑和丁子香酚为德州扒鸡特有的挥发性成分。2.试验发现，部分挥发性物质与TBA值和感官评分具有较高的相关性，可预测德州扒鸡贮存期间的保鲜质量。己醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基-3-辛酮和2-辛酮均可作为德州扒鸡的质量指标。防腐剂的添加降低了以上挥发性成分在德州扒鸡贮存期间的释放量。其中，己醛和2-甲基-3-辛酮在SPME-GC分析中易于检测且具有典型的气味，因此适合作为德州扒鸡的质量评价标志物。3.本试验使用天然防腐剂（乳酸链球菌素，丁香和桂皮提取物）处理鸡肉。在低温（0±1℃）、常温（20±1℃）贮存条件下，防腐剂组和中药复配组均有效的延长了扒鸡的保质期，保持了较好的感官质量，降低了菌落总数和TBA值的增长速度。其中，中药复配组在0±1℃、20±1℃贮存条件下，分别延长保质期4天、12小时。总之，固相微萃取-气相色谱技术在肉制品贮存期间评价质量方面有潜在的应用前景。防腐剂的添加有效的保持了不同贮存温度条件下德州扒鸡的食用品质，延长了保鲜期。
郭光平, 徐世明, 姜颖, 宋长坤, 孙承锋[5]2011年在《非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析》文中提出对非真空包装烧鸡在低温(0~4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群。结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌。
黄文垒[6]2011年在《方便菜肴鱼香肉丝工艺改良与综合保鲜技术的研究》文中提出本课题以川菜名菜鱼香肉丝为研究对象,在传统烹制方法基础上,融入现代食品加工技术和理念,改良了鱼香肉丝的生产工艺流程,并对辅料进行硬化和护色处理,保证了木耳丝和笋丝在贮藏期具有良好的口感和色泽。通过分析鱼香肉丝的初始菌相及其变化规律,为选择合适的天然防腐剂提供依据。在比较Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香和桂皮浸提液5种天然防腐剂的抑菌性能之后,采用响应面法进行复配优选,确定了复合天然防腐剂的最佳配比,并以微生物变化和理化性质为指标,研究了复合天然防腐剂对鱼香肉丝的保鲜效果。通过巴氏水浴、高温高压和辐照3种灭菌方式处理鱼香肉丝样品的比较,以感官评定和保质期为指标,最终确定了鱼香肉丝的灭菌条件。本课题的主要结论如下：(1)通过L9(34)正交试验得出,鱼香肉丝辅料的硬化及护色工艺条件为：硬化工艺最佳试验条件组合为0.1%CaCl2和1.0%NaCl混合溶液处理辅料木耳丝和笋丝25min；护色工艺的最佳试验条件组合为0.3%柠檬酸和0.06%抗坏血酸混合溶液烫漂处理笋丝5min。(2)从贮藏24h的鱼香肉丝中共分离和纯化出腐败菌13株,可以初步鉴定到属的有乳酸菌4株,大肠杆菌和假单胞菌各3株,微球菌、葡萄球菌和酵母菌各1株。真空包装鱼香肉丝的初始菌相以乳酸菌(48.61%)和假单胞菌(32.45%)为主,其次是大肠杆菌(10.20%)、葡萄球菌和微球菌(3.06%),以及酵母菌(1.13%)。(3) Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香和桂皮浸提液(水作为溶剂)分别对乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、酵母菌5种菌有不同程度的抑制作用,天然防腐剂的不同浓度及相应的抑菌效果间的差异在试验中表现明显。Nisin对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,纳他霉素对酵母菌的抑制作用较强,茶多酚和丁香浸提液抑菌潜较宽,对5种腐败菌的抑菌效果均较好,桂皮浸提液对5种腐败菌的抑制作用不强,可将其与丁香浸提液混合使用提高抑菌性能。(4)天然防腐剂的抑菌保鲜效果依次为Nisin、茶多酚>纳他霉素>丁香桂皮浸提液。其中Nisin与茶多酚、纳他霉素与丁香桂皮浸提液间存在协同作用。经响应面设计及数据分析得出复合天然防腐剂的最佳配比是：Nisin0.05%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.03%、丁香桂皮浸提液3.84%。按此配比配制的复合天然保鲜液具有较强的抑菌特性及贮藏稳定性。将复合天然防腐剂应用于鱼香肉丝的保鲜,结果显示复合天然防腐剂对鱼香肉丝具有良好的保鲜效果,且冷藏条件下样品的微生物指标(菌落总数、乳酸菌、假单胞菌)和理化指标(TVB-N值和pH值)都优于室温条件下贮藏的样品。综合各项测定指标,结果表明室温条件下处理组样品的保质期可达到28d,而对照组样品的保质期仅有7d；冷藏温度下处理组样品的保质期为35d,对照组样品的保质期大约是8d。(5)通过比较3种灭菌方法处理样品的感官评分和微生物变化情况可知：巴氏灭菌法虽然能较好的保存鱼香肉丝的良好品质,但是它对样品保质期的延长仅比对照组长9d左右,不适合作为鱼香肉丝的灭菌方法；高温高压灭菌法是3种灭菌方法中使样品具有最长保质期的处理方式,但经此法处理的鱼香肉丝样品感官品质较差,也不适合作为鱼香肉丝的灭菌方法；辐照杀菌法既能有效的杀灭腐败微生物,又能较好地保存鱼香肉丝的良好品质,比较适合作为方便菜肴鱼香肉丝的灭菌方法,但是其中6kGy剂量因为辐照剂量偏大导致样品的感官分值较低,不宜作为鱼香肉丝的灭菌方法,只有4kGy剂量辐照处理在保证样品良好感官品质的同时又能使样品具有100d左右的保质期,是鱼香肉丝的最佳灭菌条件,比较适用于方便菜肴鱼香肉丝的工业化生产。
张璐[7]2014年在《冷却方式和二次灭菌对真空包装酱卤鸭胗货架期的研究》文中提出随着人们生活质量追求的提高，安全、卫生、便携式真空包装酱卤鸭肉产品受到消费者的青睐，但是酱卤肉制品加工企业规模较小，生产厂房和设备简陋，特别在冷却包装前容易受到企业环境的影响，导致产品品质不稳定、卫生安全很难保证，货架期较短。因此，本文以酱卤鸭胗为研究对象，旨在研发出一种适合企业在常温下贮藏且货架期较长的真空包装酱卤产品。本文首先通过析因实验，研究冷却方式（自然冷却、紫外灯下冷却、覆盖灭菌纱布冷却）和二次灭菌温度（85-90℃30min、90-95℃30min、100℃20min）对真空包装酱卤鸭胗常温（15℃）贮藏期间品质变化的影响，确定酱卤鸭胗的质量评价指标。然后通过拟合不同处理下细菌总数生长模型和感官评定变化曲线确定不同处理下真空包装酱卤鸭胗的货架期，分析冷却方式和二次灭菌温度的交互作用，找出感官评价最佳，货架期最长的处理组合。研究结果表明：（1）在15℃贮藏下，随贮藏时间的延长，不同处理的真空包装酱卤鸭胗的感官品质下降，细菌总数增加，电子鼻的变化与感官评定结果接近。可将感官评定，细菌总数和电子鼻的变化作为酱卤鸭胗的质量卫生评价指标。（2）不同处理真空包装酱卤鸭胗的细菌总数生长规律符合一级化学反应动力学DoseResp模型，感官评定结果符合线性模型，具有较高的拟合精度。因此，通过模型能求出不同组真空包装酱卤鸭胗的货架期。（3）以感官评定分数为指标，相同冷却方式，100℃20min贮藏时间最长；相同二次灭菌温度下，覆盖灭菌纱布冷却效果最好。以细菌总数为指标，相同冷却方式，100℃20min货架期最长；相同二次灭菌温度下，85-90℃30min紫外灯下冷却货架期最长，100℃20min与90-95℃30min是覆盖纱布冷却货架期最长。（4）分别以细菌总数和感官评定为指标，不同冷却方式处理和不同二次杀灭菌温度处理的真空包装酱卤鸭胗的货架期均有显着差异；不同冷却方式和不同二次灭菌温度都有交互作用。（5）真空包装酱卤鸭胗在15℃贮藏下，采用灭菌纱布覆盖冷却和100℃20min二次灭菌效果最好，货架期最长，能达到10天。
参考文献：
[1]. 烧鸡制品综合保鲜技术与卫生质量评价研究[D]. 李喜仙. 郑州大学. 2006
[2]. 道口烧鸡综合保鲜技术研究[D]. 康怀彬. 南京农业大学. 2006
[3]. 包装和杀菌方式对符离集烧鸡货架期影响的研究[D]. 吕永平. 南京农业大学. 2012
[4]. 德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D]. 相倩. 山东农业大学. 2011
[5]. 非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析[J]. 郭光平, 徐世明, 姜颖, 宋长坤, 孙承锋. 食品工业. 2011
[6]. 方便菜肴鱼香肉丝工艺改良与综合保鲜技术的研究[D]. 黄文垒. 扬州大学. 2011
[7]. 冷却方式和二次灭菌对真空包装酱卤鸭胗货架期的研究[D]. 张璐. 河南农业大学. 2014