普鲁兰多糖涂膜剂的制作及其在鸡蛋保鲜中的应用

论文摘要

为改善鸡蛋贮藏期间的品质变化,延长鸡蛋的货架期,以鸡蛋为原料,考察普鲁兰多糖(pululan polysaccharide,PLA)添加量、溶解温度、甘油添加量3个因素对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果的影响。试验确定普鲁兰多糖涂膜剂的最佳制作工艺为:称取7 g的普鲁兰多糖粉末,加入100 mL的蒸馏水,45℃加热搅拌30 min,冷却后再添加2%的甘油并搅拌混匀。为进一步对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋的保鲜效果进行评价,试验将上述方法制得的涂膜鸡蛋与壳聚糖涂膜的鸡蛋和未涂膜鸡蛋一起贮藏在温度为35℃、湿度为40%的环境下进行品质指标的测定。研究结果表明,普鲁兰多糖涂膜后的鸡蛋表面较光滑明亮、结构紧密;在贮存11 d后,未涂膜组鸡蛋蛋白、蛋黄均发生散黄现象,而普鲁兰多糖涂膜的鸡蛋蛋白、蛋黄均未发生散黄现象;普鲁兰多糖涂膜组鸡蛋与未涂膜组鸡蛋和壳聚糖涂膜组鸡蛋相比,在第11天时,其质量损失率分别降低了80.8%、68.7%,哈夫单位值分别提高了40.9%、4.4%。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 普鲁兰多糖鸡蛋涂膜工艺优化

1.3.1. 1 普鲁兰多糖添加量对涂膜效果的影响

1.3.1. 2 普鲁兰多糖的溶解温度对涂膜效果的影响

1.3.1. 3 甘油添加量对涂膜效果的影响

1.3.2 普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果评价

1.3.2. 1 应用效果试验

1.3.3 指标测定

1.3.3. 1 抗拉强度和断裂伸长率测定

1.3.3. 2 扫描电镜观察蛋壳

1.3.3. 3 鸡蛋贮藏期间质量变化

1.3.3. 4 鸡蛋贮藏期间气室直径变化

1.3.3. 5 鸡蛋贮藏期间蛋清pH值变化

1.3.3. 6 鸡蛋贮藏期间蛋黄系数变化

1.3.3. 7 鸡蛋贮藏期间哈夫单位值变化

2 结果与分析

2.1 普鲁兰多糖涂膜工艺的研制

2.1.1 普鲁兰多糖添加量对涂膜效果的影响

2.1.2 普鲁兰多糖的溶解温度对涂膜效果的影响

2.2 普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果评价

2.2.1 普鲁兰多糖涂膜保鲜剂对蛋壳微观结构的影响

2.2.2 普鲁兰多糖涂膜保鲜剂对鸡蛋品质的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胡云峰,张利苹,位锦锦,魏增宇

关键词: 鸡蛋,普鲁兰多糖,涂膜,保鲜,品质

来源: 食品研究与开发 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室

基金: 天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTFPRS20180010),天津市自然科学基金(16JCYBJC42800)

分类号: TS253.4

页码: 38-42

总页数: 5

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普鲁兰多糖涂膜剂的制作及其在鸡蛋保鲜中的应用

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