梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

论文摘要

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1∶1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51。在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79%醛类、7.26%醇类、1.31%吡嗪类、3.04%呋喃类、1.62%噻唑类等化合物。在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26%增加至73.59%,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 梅鱼内脏的酶解

1.2.2 梅鱼内脏酶解液美拉德反应的单因素实验

1.2.2. 1 糖种类和比例对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

1.2.2. 2 p H对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

1.2.2. 3 反应时间对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

1.2.2. 4 温度对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

1.2.3 正交试验

1.2.4 美拉德反应产物感官评定

1.2.5 美拉德反应产物的挥发性物质测定

1.2.5. 1 顶空固相微萃取法（HS-SPME）提取挥发性成分

1.2.5. 2 气相色谱-质谱（GC-MS）条件

1.2.6 梅鱼内脏酶解液及其美拉德反应产物抗氧化活性的测定

1.2.6. 1 羟自由基（·OH）清除率的测定

1.2.6. 2 超氧阴离子自由基（O2-·）

1.2.6. 3 DPPH自由基（DPPH·）清除率的测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 葡萄糖、木糖添加量和葡萄糖与木糖配比对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

2.1.2 p H

2.1.3 反应时间对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

2.1.4 温度对梅鱼内脏酶解液美拉德产物的影响

2.2 正交试验结果

2.2.1 美拉德反应条件的正交试验结果

2.2.2 验证实验

2.3 美拉德反应产物挥发性成分分析

2.4 美拉德反应产物的抗氧化活性

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐静馨,陈静,唐琪,邓尚贵

关键词: 梅鱼内脏酶解液,美拉德反应,气相色谱质谱,挥发性物质,抗氧化活性

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江海洋大学食品与医药学院,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室

基金: 浙江省自然科学基金(LY17C200010),定海区重大科技项目(2016T1106),2017年度浙江海洋大学校级大学生训练计划项目(学术论文类专项)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.003

页码: 11-17

总页数: 7

文件大小: 1441K

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