苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化

论文摘要

采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从（120.6±1.9）μg/mL微降至（114.6±1.7）μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸（EAA）和11种非必需氨基酸（NEAA）,发酵后必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李俊,卢扬,赵刚,向达兵,陈中爱,刘辉

关键词: 发酵,苦荞芽苗茶饮料,营养,风味,抗氧化活性

来源: 食品与机械 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州省农业科学院食品加工研究所,农业农村部杂粮加工重点实验室

基金: 成都大学—农业农村部杂粮加工重点实验室开放课题项目(编号：20171203),贵州省基础研究计划(编号：[2018]1153),贵州省博士基金(编号：[2017]1180),贵州省农业科学院青年基金(编号：[2017]26)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.036

页码: 187-192

总页数: 6

文件大小: 591K

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