低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

论文摘要

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明:两种腊肉各指标变化趋势相似,随着贮藏时间的延长,水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势;食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势,菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉,会导致货架期缩短。结论:降低腊肉制作过程中的食盐添加量,会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化,但低盐腊肉贮藏结束时(90 d)比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 原料处理与分组
  •     1.3.2 pH值的测定
  •     1.3.3 水分活度的测定
  •     1.3.4 水分质量分数的测定
  •     1.3.5 食盐质量分数的测定
  •     1.3.6 TBARS值的测定
  •     1.3.7 菌落总数、乳酸菌等菌落数的测定??
  •   1.4 数据处理与分析
  • 2结果与分析
  •   2.1腊肉贮藏期间pH值变化
  •   2.2 腊肉贮藏期间水分质量分数、水分活度变化
  •   2.3 腊肉贮藏期间食盐质量分数变化
  •   2.4 腊肉贮藏期间TBARS值的变化
  •   2.5 腊肉贮藏期间菌相变化
  •   2.6 两种腊肉指标间相关性分析结果
  •     2.6.1 低盐腊肉各指标间的相关性分析结果
  •     2.6.2 高盐腊肉各指标间的相关性分析结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 柴子惠,李洪军,李少博,张东,李冉冉,贺稚非

    关键词: 低盐腊肉,贮藏,理化变化,菌相变化

    来源: 食品科学 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

    基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503),重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

    分类号: TS251.6

    页码: 201-206

    总页数: 6

    文件大小: 1948K

    下载量: 394

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