论文摘要
采用干制碱蓬为原料,以感官评价为指标,通过单因素(小苏打浓度、低钠盐添加量、五香粉添加量)试验结合响应面优化法,探究五香即食碱蓬的最佳加工工艺。最终确定五香即食碱蓬在基础工艺不变的情况下,3因素的最佳配比为:以200 g干制碱蓬计,先用1. 11%小苏打溶液浸泡,后添加6. 26 g低钠盐、8. 05 g五香粉。该条件下制作的五香即食碱蓬风味最佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 汤纯,刘锦冬,姚瑶,卢芸,史云娇,梁韩模,朱云龙
关键词: 五香风味,碱蓬,感官评价,烹饪工艺
来源: 美食研究 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 扬州大学旅游烹饪学院,厦门集美职业技术学校旅游烹饪部
基金: 国家重点研发计划(2016YFC1300200),扬州大学大学生科技创新基金(x20180881)
分类号: TS295
页码: 41-44
总页数: 4
文件大小: 208K
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