香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

论文摘要

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1. 1 原料的选择与处理

1.2.1. 2 原料配制

1.2.1. 3 蒸制前处理

1.2.1. 4 蒸制

1.2.2 单因素试验

1.2.2. 1 水添加量

1.2.2. 2 蔗糖添加量

1.2.2. 3 香菇粉添加量

1.2.3 响应面试验设计

1.2.4 香菇鸡蛋羹凝胶特性试验设计

1.2.5 分析指标

1.2.5. 1 成品感官评定

1.2.5. 2 质构测定

1.2.5. 3 DSC测定

1.2.5. 4 RVA测定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水添加量的确定

2.1.2 蔗糖添加量的确定

2.1.3 香菇粉添加量的确定

2.2 响应面实验结果

2.2.1 回归方程

2.2.2 拟合模型诊断

2.2.3 响应面图

2.2.4 验证试验

2.3 香菇鸡蛋羹凝胶特性对比研究

2.3.1 香菇鸡蛋羹质构比较

2.3.2 香菇鸡蛋羹DSC测定结果

2.3.3 香菇鸡蛋羹粘度仪测定结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟可心,高海燕,曹蒙,姜继凯,宋孟迪,曾洁

关键词: 香菇鸡蛋羹,凝胶特性,工业化生产配方,响应面优化

来源: 食品工业科技 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 新乡市科技创新发展专项项目(YDNJ16003)

分类号: TS218

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.032

页码: 201-208

总页数: 8

文件大小: 2448K

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香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

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