论文摘要
明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取（liquid-liquid extraction,LLE）提取香气物质,气相色谱-闻香法（gas chromatography-olfactometry,GC-O）对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯（5. 0）是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸（≥4. 0）是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇（≥3. 0）是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张伟建,范文来,徐岩,张贵选,赵军,唐丽云
关键词: 沂蒙老区白酒,浓香型,香气成分
来源: 食品与发酵工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室,山东沂蒙老区酒业有限公司
基金: 国家重点研发计划,2016YFD0400503~~
分类号: TS262.3;O657.71
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019954
页码: 188-193
总页数: 6
文件大小: 161K
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