蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

论文摘要

蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用。蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势,在改善肉制品风味、提高肉制品嫩度、增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、技术革新提供了支持。该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据。

论文目录

  • 1 蛋白酶在提升肉制品嫩度中的应用
  •   1.1 利用蛋白酶降解结缔组织
  •   1.2 利用蛋白酶分解肌肉纤维
  • 2 改善肉制品风味
  • 3 增加肉制品副产物价值
  • 4 小结
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈星星,黄振华,潘道东,吴越,陆荣茂,周朝生

    关键词: 肉制品加工,蛋白酶,肉制品嫩度,肉制品风味

    来源: 浙江农业科学 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 浙江省海洋水产养殖研究所,宁波大学食品与药品学院

    基金: 浙江省基础公益研究计划项目(LGN19C030001),温州市基础性科研项目(N20180015)

    分类号: TS251.4

    DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20190647

    页码: 1000-1002

    总页数: 3

    文件大小: 86K

    下载量: 675

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