论文摘要
为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化。结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4%,大豆异黄酮添加量0.4%,柠檬酸添加量0.09%,木糖醇添加量11%。在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、酸甜可口、富有弹性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 黄娇丽,蒋平香,周岚
关键词: 大豆异黄酮,木糖醇,果冻,正交试验
来源: 农产品加工 2019年08期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 百色学院农业与食品工程学院
基金: 硕士学位授予单位立项建设授权点项目(桂学位[2018]7号),2017年广西自然科学基金项目“百色地区民族民间植物崇拜与生物文化多样性保护研究”(2017JJB130027),2018年广西教育厅项目“百色芒果中酵母菌分离鉴定及在芒果酒发酵中的应用”(2018KY0576)
分类号: TS255.43
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.041
页码: 16-19
总页数: 4
文件大小: 843K
下载量: 474
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