藜麦南瓜复合粉配方的优化

论文摘要

为开发藜麦即冲即食新产品,对炒制、蒸制、喷雾干燥不同制粉方式下藜麦的冲调性开展了研究。通过对藜麦粉的水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性以及稳定性指数进行比较,选择冲调性好的藜麦粉与南瓜粉、木糖醇、奶粉、木薯变性淀粉、麦芽糊精进行复配。在单因素试验的基础上,采用响应面设计,以感官评分为响应值,对其配方进行了优选,并测定了成品的营养成分及流动性。结果表明,喷雾干燥制得的藜麦粉水溶性、吸水性、溶解性、润湿下沉性、稳定性指数分别为50.31%±0.56%、3.75%±0.19%、62.20%±2.71%、120.00±7.16 s、40.98%±4.41%,较炒制、蒸制冲调性好;藜麦南瓜复合粉的最佳配方为藜麦粉46.0%、南瓜粉22.0%、木糖醇22.0%、奶粉3.0%、木薯变性淀粉2.5%、麦芽糊精4.5%;成品中能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物和钠分别为1595 kJ/100 g、3.8 g/100 g、9.14 g/100 g、75.6 g/100 g、111 mg/100 g,休止角为24°,流动性好。研究成果丰富了藜麦产品种类,为工业化生产提供了依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 藜麦粉制备

1.2.3 藜麦粉冲调性能分析

1.2.3. 1 水溶性指数和吸水性指数的测定

1.2.3. 2 溶解性（DSI）的测定

1.2.3. 3 润湿下沉性的测定

1.2.3. 4 冲调稳定性的测定

1.2.4 感官评定指标

1.2.5 藜麦南瓜粉配方优化试验

1.2.5. 1 配方单因素试验

1.2.5. 2 响应面优化试验设计

1.2.6 成品检测

1.2.6. 1 流动性试验

1.2.6. 2 主要营养成分

1.2.7 统计方法

2 结果与分析

2.1 不同制粉方式对藜麦粉冲调性能的影响

2.2 单因素试验结果

2.2.1 藜麦粉、南瓜粉、木糖醇、麦芽糊精、奶粉以及木薯变性淀粉的添加量对藜麦南瓜粉冲剂感官评分的影响

2.3 藜麦粉、南瓜粉和木糖醇之间交互作用对藜麦南瓜粉冲剂感官评分的影响

2.3.1 响应面试验设计与结果

2.3.2 回归方程拟合及方差分析

2.3.3 最佳配方的确定

2.4 成品的流动性与营养成分检测

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何兴芬,杨富民,张明霞,杨发荣,魏玉明,黄杰

关键词: 藜麦粉,冲调性,感官评价,响应面分析

来源: 现代食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所

基金: 甘肃省重点研发项目(18YFINA076),兰州市科技重大专项计划项目(2017-2-5)

分类号: TS218

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.028

页码: 209-216

总页数: 8

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藜麦南瓜复合粉配方的优化

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