论文摘要
为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为:在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周书来,王琪,刘琨毅,张婉琪,吴丽
关键词: 复合豆浆酒,响应面法,感官评分,发酵工艺,优化
来源: 中国酿造 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 乐山职业技术学院药学系,乐山丰野农业科技有限责任公司,宜宾职业技术学院五粮液技术学院,乐山市食品药品检验检测中心
基金: 中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ020）
分类号: TS261.4
页码: 205-210
总页数: 6
文件大小: 3073K
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