论文摘要
为准确评价粗粮凉蛋糕的品质,以20份不同配方的粗粮凉蛋糕为试验材料,进行凉蛋糕品质评价方法研究。经相关性、逐步回归分析及拟合检验,筛选出凉蛋糕感官评价指标为口感、香气与滋味、质感,其权重分别是51.30%、38.58%、10.13%,拟合检验表明新方法(R~2=0.928)可替代原始方法。以质构、色差、理化指标为自变量,以新的感官得分为因变量建立模型,对各指标进行多元线性回归分析和因子分析,筛选出L值、咀嚼性、弹性为模型的自变量,并建立多元回归方程,方差扩大因子检验(variance inflation factor,VIF)<10,表明无多重共线性,模型拟合较好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 侯智勇,杨静,王林,范文教,黄燕
关键词: 粗粮凉蛋糕,品质评价模型,感官品质,质构特性
来源: 食品研究与开发 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院
基金: 四川省社会科学重点研究基地-四川旅游发展研究中心立项课题(LYC17-03),四川省社会科学重点研究基地-川菜发展研究中心规划项目(CC16Z09)四川省教育厅科研创新团队项目“川菜烹饪科学的基础研究”(15TD0033),四川省教育厅重点项目(18SA0187)
分类号: TS213.23
页码: 154-159
总页数: 6
文件大小: 2151K
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