论文摘要
以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22℃条件下发酵6 d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘静娜,庄远红,张茜茜
关键词: 琯溪蜜柚,桂圆干,果酒,发酵工艺,响应面法
来源: 中国酿造 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 闽南师范大学生物科学与技术学院
基金: 福建省自然科学基金项目(2017J01642),校新世纪优秀人才支持计划(MX13005)
分类号: TS262.7
页码: 208-211
总页数: 4
文件大小: 2403K
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