沈清武[1]2004年在《发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响》文中认为本文对我国“十五”期间自主开发的两种中式发酵干香肠在成熟过程中的菌相变化，产品质量特性的形成规律，以及发酵剂与香肠品质的关系进行了研究，主要结果和结论如下： 1．乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌。乳酸菌在两种中式发酵干香肠中分别在灌肠后的第7和第3天达到最大值，即1.58×10~9cfu／g和3.29×10~8cfu／g，然后保持在10~8cfu／g以上的水平，在成熟干燥的后期，即28天以后，乳酸菌呈下降的趋势；葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似，在发酵阶段或灌肠后的一周内稍微有所增殖，但其数量远远低于乳酸菌，最高值在10~7cfu／g左右。肠杆菌在发酵香肠的整个成熟过程中一直呈下降的趋势，下降的速度，以及终产品中肠杆菌的存活数量两种产品间存在大的差异。 2．在发酵结束时发酵香肠的pH值迅速下降到了5.3以下，在第14天时达到最低值，两种产品的pH值分别为4.46和4.81。14天后香肠的pH值开始回升，两种发酵干香肠的最终pH值分别为4.89和4.88。在发酵阶段发酵香肠的水分没有变化。发酵结束后，发酵香肠的干燥速率逐渐增加，14天后，干燥速率又逐渐下降。两种成熟的中式发酵干香肠的水分含量分别为29.49％和29.42％，总氮分别为3.55％和4.82％，总脂肪分别为40.14％和32.77％。 3．戊糖乳杆菌31-1(Lactobacillus pentosus 31-1)作为发酵剂加速了发酵作用，加速了香肠中水分的蒸发。同时，戊糖乳杆菌31-1也促进了香肠中肠杆菌的消亡，提高了产品的安全卫生质量。但乳酸菌也抑制了葡萄球菌的生长，从而降低了发酵干香肠风味浓度。产细菌素的戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌(Staphyloccocus xylosus)可能对酵母菌也存在一定的抑制作用。 4．微生物的发酵作用是发酵香肠坚硬致密的质构特性形成的原因。戊糖乳杆菌31-1提高了香肠的硬度、咀嚼性和胶粘性；木糖葡萄球菌提高了发酵香肠的红度值(a~*)和风味浓度；无论是单一还是混合发酵剂都提高了发酵香肠的感官品质。 5．微生物的代谢活动能显着(p＜0.05)增加香肠中游离氨基酸和游离脂肪酸的量，并能改变发酵香肠中游离氨基酸的质量百分比组成，但相对肉组织酶来说，微生物酶对蛋白质、肽和脂肪的水解能力要小得多。微生物酶不能改变游离脂肪酸的质量百分比组成，显示微生物与肉组织酶对甘油叁酯相同的水解方式。发酵香肠在成熟过程中不饱和脂肪酸的释放速率大于饱和脂肪酸的释放速率，微生物对游离脂肪酸的释放主要发生在成熟干燥的后期。
张雪梅[2]2010年在《四川香肠生产过程中理化特性、微生物特性及产香葡萄球菌的筛选与应用》文中提出发酵香肠是一类产量最大的发酵肉制品,其产品营养价值高、耐贮藏、有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。但我国传统腊肠仍存在卫生质量较差、生产周期长、质量不稳定、安全性较差等一系列问题。所以在现代加工工艺中人们越来越倾向于采用微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,保证产品的安全性和质量的稳定性。目前从传统的发酵肉制品中筛选优良菌株,用于制作发酵肉制品成为研究的热点。本论文以四川香肠为研究对象,分析香肠加工贮藏各个时期的微生态变化规律,及其与香肠品质改变之间的关系,同时筛选优良产香葡萄球菌并将其用于制作四川发酵香肠,为今后研制多菌种发酵、混合发酵剂复配应用等提供可靠的理论依据。主要研究内容及结论如下：1四川香肠成熟过程中最低pH值在5.84左右；最终水分活度为0.73,水分含量在20%左右；酸价、过氧化值和TBA值均随加工时间的增加而增大。四川香肠中主要的游离脂肪酸为油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸。成熟过程中香肠的蛋白水解指数呈上升趋势,成熟后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量都比原料肉中的含量有显着增加(P<0.05)。四川香肠中未检测到天冬氨酸,丝氨酸以及胱氨酸,其余的各种氨基酸含量相对于原料肉都有不同程度的增加,其中丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸含量最高。加工成熟过程中亚硝酸盐残留量在0.148-27.399mg/kg范围内,均未超过国家标准。从四川香肠中共检测到62种挥发性物质,主要的挥发性物质由萜烯类(79.4%)和酯类(11.47%)组成。刚加工出来的香肠只有肉味和调料味,当成熟18d时开始形成发酵味,在贮藏的前60多天里有浓郁的发酵香味。2在为时叁个月的贮藏中,香肠pH值总体上变化不显着(P>0.05),水分含量和水分活度缓慢降低。香肠的TBA值和酸价都逐渐升高,过氧化值呈上升和下降交替出现。香肠的总氮含量整体变化不大,蛋白水解主要发生在贮藏的前40d,后期水解度小。氨基酸态氮和挥发性盐基氮在整个贮藏期间总体上呈上升趋势。而亚硝酸盐含量在整个贮藏期间呈下降趋势3四川香肠发酵成熟过程中的优势菌为葡萄球菌、微球菌以及乳酸菌。在为时叁个月的贮藏中,香肠的乳酸菌保持在107cfu/g左右；葡萄球菌和微球菌数量为106cfu/g左右,低于乳酸菌数；酵母和霉菌变化不大。4从传统四川香肠中分离并筛选到一株优良葡萄球菌S25。经形态学、生化鉴定以及16S rDNA测序表明,该菌株为腐生葡萄球菌,最适生长温度为35℃,具有较强的食盐、亚硝酸盐的耐受力。5将筛选菌株S25用于四川自然发酵香肠的生产中,同时以未加菌的四川香肠为对照。S25发酵组在香肠自然发酵成熟前期的香味指标与对照组存在显着差异(P<0.05),且均优于对照组；发酵成熟15d后,两组产品的香味指标差异不显着(P>0.05)。因此S25菌株表现出较好的产香性能,但是对香肠其他感官指标没有明显改善作用。
李星云[3]2010年在《乳酸菌的分离筛选及在羊肉发酵香肠中的应用》文中认为参照发酵香肠发酵剂的筛选标准对分离自国内外市售发酵香肠中的乳酸菌进行筛选,对筛选出的适合做发酵香肠发酵剂的菌株做初步鉴定,并在羊肉发酵香肠中研究其发酵特性,研究结果如下:从7种国内外市售发酵香肠中共分离纯化出30株乳酸菌。初步筛选出10株耐受6% NaCl、100mg/kg NaNO2、低温生长良好适合作香肠发酵剂的乳酸菌。对10株菌进行生理生化鉴定,其中6株为植物乳杆菌,3株为干酪乳杆菌,1株为鼠李糖乳杆菌。进一步对10株乳酸菌进行复筛,选择产酸速度快和产酸能力强的ML-2(Lactobacillus plantarum),GL-2(Lactobacillus casei)2株菌,研究其在羊肉发酵香肠中的发酵特性。乳酸菌发酵剂的添加增加了试验组乳酸菌数,抑制了细菌总数的增加;显着加快了产品pH值(p<0.01)、Aw值的下降速度,显着降低了亚硝酸盐含量(p<0.01),减缓了TVB-N值(p<0.01)的增加;乳酸菌发酵剂的添加改变了香肠的质构特性,尤其是GL-2增加了产品的硬度和弹性(p<0.01);乳酸菌发酵剂的添加提高了香肠的亮度值(p<0.05)和红度值(p>0.05),添加ML-2的红度值高于GL-2组和对照组;从感官评定结果来看,发酵剂的添加明显提高了产品的整体可接受性。
卢士玲[4]2006年在《发酵香肠菌种的筛选及其作用机理的探讨》文中指出本实验从发酵肉制品中分离、筛选适用于生产发酵香肠的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌，通过对所筛选菌株的性能测定，优选4株菌进行了初步鉴定。利用所选菌株作为发酵剂生产发酵香肠，并对其作用机理进行了探讨。主要内容包括： 1．从发酵香肠、腊肠、金华火腿中，用MRS培养基分离到67株革兰氏阳性菌，用MSA培养基分离到58株革兰氏阳性球菌；根据乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选标准，筛选得到RFx1、RH33、RF261、RL32四株乳酸菌和AFx5、AHx1、AF5b、ALx3四株革兰氏阳性球菌。其中RFx1、RH33、RF261、RL32具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱羧酶活性，不产H_2O_2，不产粘性，产酸速度和产酸能力较好，能够抑制大肠杆菌等特点；AFx5、AHx1、AF5b、ALx3除了有一些上述特征外，还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性。 2．通过测定所选菌株在不同温度条件下生长能力，乳酸菌的产酸能力等，RFx1和RF261在低温条件下的产酸能力和生长能力要比RH33、RL32强。AFx5、ALx3在低温条件下生长能力要比AHx1、AF5b强。通过混合培养，RFx1、RF261分别对AFx5、ALx3均有微弱的抑制作用，RFx1在发酵前期抑制作用要强于RF261，但总体上看，AFx5和ALx3均能大量生长。所以选取RFx1、RF261、AFx5、ALx3进行鉴定。 3．根据表型特征和生理生化特征，初步鉴定RFx1和RF261都为德氏乳杆菌；初步鉴定AFx5为变异微球菌，ALx3为肉糖葡萄球菌。 4．通过经口急性毒理实验，确定AFx5、ALx3无毒。 5．利用筛选的菌种制作发酵香肠，并在成熟期间检测菌相变化、生化变化、理化变化和感官变化，对微生物的作用机理进行了探讨。在没有加入乳酸菌发酵剂的发酵香肠中乳酸菌也是优势菌，在成熟的第8天达到最大(10~(8-g)cfu／g)，pH值达到5.0以下。微生物的发酵作用可以加速发酵香肠水分活度的降低、提高香肠的硬度、弹性、胶粘性，改善风味，并且对加速亚硝酸钠的降解起到微弱的作用；乳酸菌能加速肠杆菌的死亡；变异微球菌和肉糖葡萄球菌产生的过氧化氢酶具有明显的防止脂肪氧化的作用，并且变异微球菌和肉糖葡萄球菌生长繁殖可以明显的改善香肠的色泽；在本研究中微生物酶在促进蛋白质和脂肪水解方面起微弱的作用，内源酶起主要作用。
马德功[5]2008年在《发酵香肠中乳酸菌的分离、筛选及其应用》文中进行了进一步梳理本土的自然发酵香肠中存在着优良的菌种资源,这些菌特别适合用于肉品发酵。尤其是乳杆菌,是最早也是最常用的发酵香肠微生物发酵剂。许多乳杆菌还是人体常见的益生菌。本论文以主要发酵特性、工艺安全性和益生性为主要指标对本地的两种自然发酵香肠中的乳酸菌进行了分离、筛选和应用研究,主要内容包括如下几个部分:1.对两种自然发酵香肠的微生物和理化指标进行了分析,结果表明这两种发酵香肠有很好的生物安全性,适宜用做菌种分离样品。2.对两种自然发酵香肠中耐酸、耐胆盐的乳酸杆菌进行富集,从中分离纯化乳酸杆菌184株。通过两级筛选,最终筛选出性能优良的乳酸杆菌3株。初步鉴定T10703、T10709为干酪乳酸杆菌,T20706为植物杆菌。这3株乳酸菌能耐受8%的NaCl和150mg/Kg亚硝酸盐,能产双乙酰,分解乳糖,不产生物胺,不产H2O2,CO2和H2S,不产黏液,它们符合发酵香肠发酵剂的基本要求。另外对金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌有很好的抑制作用。对高酸(pH2.5)的存活率都在80%以上,并对0.3%胆盐有很好耐受性,可活体摄入人体肠道,发挥其益生性,可以作为益生型发酵剂用于功能性发酵香肠的生产。3.性能测定和混合法发酵剂筛选实验表明,筛选出的3株菌均生长能力强、产酸快、生长温度适宜、不具备脂肪酶和蛋白酶活性,符合发酵香肠生产益生性乳酸菌筛选标准。T10703与T20706之间没有拮抗作用,可作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。4.利用优选出的混合发酵剂制作发酵香肠。通过L9(34)正交试验和优化调整,得出了最佳优化发酵工艺条件:接种量107cfu/g,干酪乳杆菌T10703、植物乳杆菌T20706菌种配比2:l,发酵温度22-25℃,相对湿度90-95%,发酵时间1d;随后发酵温度16-17℃,相对湿度85%,发酵2d。5.采用混合发酵剂进行实验,研究了发酵香肠生产过程中的主要理化和微生物变化。添加混合发酵剂的实验组中乳酸菌在整个生产过程始终处于支配地位;乳酸菌混合发酵剂的加入显着提高了发酵香肠pH、水分含量、Aw的下降速率,并使其最终达到了更低值,提高了产品的质量,保证了其生物安全性,另外,实验组亚硝等残留低。组结合感官评价,认为该混合发酵剂可用于发酵香肠生产,其益生性效果有待进一步研究。
张海萍[6]2013年在《新疆熏马肠中生物胺含量及发酵剂对其影响的研究》文中研究说明生物胺主要是由氨基酸脱羧产生的碱性的含氮的化合物，包括叁种结构，分为脂肪族、芳香族和杂环类生物胺。食品中生物胺主要是通过微生物中氨基酸脱羧或是存在于原料中的酶产生的，在蛋白质含量丰富的发酵食品中广泛存在。本文利用高效液相色谱对新疆熏马肠中生物胺含量进行了调查，并对熏马肠中的理化指标和微生物指标做了调查研究；同时采用PCR-DGGE技术对熏马肠中的原始微生物菌群做了菌相分析；最后通过添加从新疆熏马肠中分离出的产生物胺菌与已有的发酵剂，观察其在发酵成熟期间生物胺的含量以及微生物菌群的变化。具体研究内容和结果如下：1新疆熏马肠中生物胺含量的调查研究利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法，检测了从新疆自治区四个县市采集的44种熏马肠中8种生物胺含量、亚硝酸盐含量、NaCl含量、水分含量、pH值以及肠细菌、假单胞菌、乳酸菌和葡萄球菌/微球菌的数量，明确新疆熏马肠中生物胺特性，并研究其与理化指标、微生物分布之间的关系。实验结果显示：4.6%熏马肠样品的BAs总量超过FDA规定的1000mg/kg限量标准，9.09%的熏马肠样品中组胺含量超过FDA规定标准（组胺<50mg/kg），11.36%的熏马肠样品中酪胺含量超过FDA规定标准（酪胺<100mg/kg）。色胺检出率最低，但部分样品中色胺的含量最高达到1224.20mk/kg。发现NaCl含量与BAs总量之间呈现极显着关系（P<0.01），未发现其他指标与BAs含量之间显着相关性。检测的氨基酸含量与其对应的生物胺之间也无显着关系（P>0.05）。2PCR-DGGE技术对新疆熏马肠中菌相变化的研究本研究调查的熏马肠样品是从不同地区的少数名族家采样，采用PCR-DGGE技术对新疆熏马肠中原始微生物菌群做以研究。实验结果显示： Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus carnosus和Lactobacillussakei subsp是昌吉地区主要的微生物；Clostridum perfringens和Enterbacteriaceae bacteria是乌鲁木齐、石河子和伊犁地区主要的微生物。Serratia sp是昌吉地区样品中特有的微生物。3发酵剂对熏马肠成熟过程中微生态分布和生物胺影响的研究以马肉为原料，以空白组A组为对照，加入商业发酵剂（清酒乳杆菌:木糖葡萄球菌为1:1）为B组，产生物胺菌为C组，商业发酵剂+产生物胺菌为D组，制作熏马肠。在熏马肠成熟过程中用HPLC法检测生物胺含量，同时应用PCR-DGGE技术研究熏马肠成熟过程中的微生态分布。结果表明：在整个发酵和成熟过程中，添加不同的发酵剂对8种生物胺的抑制能力各不相同。商业发酵剂和产生物胺菌均对尸胺、组胺、酪胺有抑制作用，而同时添加商业发酵剂和产生物胺菌对色胺、尸胺、组胺和精胺有抑制作用；添加的复合发酵剂对Serratia sp有较强的抑制作用，其中Lactobacillus sakei subsp在成熟过程中一直存在。
刘洋[7]2014年在《微生物发酵剂对四川腊肉特性影响研究》文中研究说明传统四川腊肉优劣势鲜明，一方面，它滋味鲜美、风味独特、便于贮藏；另一方面，工艺落后、含盐量高、杂菌污染严重、亚硝酸盐残留量超标。本课题正是从传统肉制品现代化这一理念出发，在传统工艺的基础上，利用现代生物技术，选择最适宜的微生物发酵剂作用于四川腊肉，探索改善产品质量的可行途径。主要研究内容如下：在传统工艺的基础上，选择最适宜的肉品发酵剂。分别接种3种发酵剂：植物乳杆菌、F-1（戊糖片球菌、木糖葡萄球菌）、SM—194(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)。结果表明：接种SM—194的腊肉pH值、aw适中，有益微生物生长良好，成熟产品具有更好的感官品质。以感官为指标，通过正交试验对工艺条件进行优化。得到最佳工艺条件为：食盐添加量为3.5%、糖添加量为2%、滚揉时间为1.5h、腌制时间为5d，且因素影响大小为：食盐添加量＞糖添加量＞腌制时间＞滚揉时间。研究SM—194对四川腊肉品质的影响。以产品的常规理化值、脂肪氧化、蛋白质分解、质构、色度值、游离氨基酸、微生物、挥发性风味成分、感官为指标，分析发酵组与对照组的差异及产生区别的机理。结果表明：(1)发酵组的pH值、水分含量、aw、NaNO2残留量均低于对照组。(2)酸价、过氧化值、丙二醛含量增加，发酵组的酸价较高，过氧化值及丙二醛含量较对照组偏低，表明SM—194能促进脂肪水解产生游离脂肪酸，且能阻止其进一步氧化，延缓腐败。(3)非蛋白氮、挥发性盐基总氮的含量呈增加趋势，发酵组的非蛋白氮含量更高，说明SM—194能够促进蛋白质的水解；对照组的挥发性盐基总氮含量更高，表明胺类等碱性含氮物质含量更高，腐败更严重。(4)发酵组的硬度、弹性、粘聚性、胶粘性、咀嚼性、回复值均高于对照组。(5)发酵组腊肉的明度值（L*）和黄度值（b*）均低于对照组；瘦肉的红度值（a*）大于0，肥肉的a*小于0，且发酵组瘦肉的红度值（a*）更高。(6)发酵组的游离氨基酸总量高于对照组，除天门冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸外，其余较对照组均有所增加。(7)除霉菌外，发酵组的乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌数量高于对照组；乳酸菌为优势菌，葡萄球菌数量较少；两组腊肉的成熟产品中均未检测出大肠杆菌与金黄色葡萄球菌。(8)从原料肉、对照组、发酵组中共检测出60种挥发性风味物质，原料肉含21种，对照组中28种，发酵组中48种，主要为醇类、酸类、醛类、烃类、酯类、酚类等，3组产品所含挥发性风味物质的种类和含量差异很大，发酵组风味最浓郁。(9)发酵组的感官评定分值为9分，对照组为8.25分，表明SM—194可改善产品的感官品质。
张波[8]2013年在《强化接种调控内源酶对风干羊肉蛋白质降解的研究》文中研究说明本课题针对新疆传统风干羊肉的产品品质不稳定的问题，以强化接种的风干羊肉作为研究对象，对影响加工过程中风干羊肉的理化特性、菌相变化、蛋白质的降解、组织蛋白酶活力进行分析研究，得出如下结论：（1）本研究按照传统风干羊肉的加工工艺，对比分析接种发酵剂对风干羊肉在Aw、pH、TVB-N以及NPN随加工时间而变化的规律。结果表明：F组的Aw下降不显着（P>0.05），Aw为0.658；F组的pH下降显着（P<0.05），成熟后的pH为4.86。F组的TVB-N含量整体都明显低于K组，其TVB-N含量为6.636mg/100g，符合GB；F组的NPN含量显着高于K组（P<0.05），其含量达到0.31，表明了蛋白质在加工过程中有降解。（2）本研究采用PCR-DGGE技术对添加发酵剂风干羊肉的菌相变化进行分析，经测序比对，结果表明：F组含有Staphylococcus xylosus strain（木糖葡萄糖球菌）和Lactobacillus sakei（清酒乳杆菌），其条带明亮且一直存在，而K组中无Staphylococcusxylosus strain。F组除F1和F10以外的其它条带相对于同一水平K组的条带而言，所对应的部分条带在生产期间逐渐减弱或消失，表明了发酵剂是风干羊肉发酵过程中的优势菌，并对风干羊肉中其它内源微生物有抑制作用。（3）本研究采用SDS-PAGE技术对加工过程中风干羊肉的蛋白质变化进行分析，从电泳图中看出，F组的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白相比于K组在风干羊肉成熟过程中降解显着，表明了接种发酵剂促进了风干羊肉的蛋白质降解。（4）利用荧光分光检测法分析蛋白酶活力在生产过程中的动态变化，结果表明：组织蛋白酶B和组织蛋白酶L的活力，在K组风干羊肉第28d的蛋白酶活力分别降低为0d的36.8%、44.2%，在F组风干羊肉第28d的组织蛋白酶活力分别降低为0d的35.1%、40.8%，在整个加工过程中F组的组织蛋白酶B和L的活力都低于K组，F组的组织蛋白酶B差异不显着（P>0.05），组织蛋白酶L差异显着（P<0.05），表明了接种发酵剂对风干羊肉中组织蛋白酶的活性有抑制作用，进而说明添加发酵剂与内源酶在蛋白质降解方面起到了同样的作用。
王令建[9]2007年在《发酵香肠菌种的筛选鉴定及环境因子对其发酵过程中微生物的影响》文中提出通过对分离纯化的菌株进行筛选、鉴定,建立了发酵香肠菌种筛选体系,筛选出适合发酵香肠的优良复合菌种,用SAS软件优化出适合肉品发酵剂增殖的培养基,研究了复合菌种发酵香肠在成熟过程中的菌相变化、理化特性变化以及产品质量特性的变化规律,然后运用响应曲面法研究发酵香肠发酵过程中各主要微生物类群与环境因子间的关系。主要研究内容与结果如下:1、以生产干发酵香肠为目标,根据几株菌的发酵特性以及生长性能筛选出两株性能比较好的菌种RFx1、RB3,经鉴定得出RFx1为德氏乳杆菌,RB3为植物乳杆菌。2、以MRS培养基作为基础培养基,对12种乳酸菌生长促进因子以及培养基的初始pH等13个因素,用Plackett-Burman设计法,筛选出蔗糖、乳清粉、啤酒和培养基的初始pH值为RB3的生长强化因子。最后用旋转中心组合设计及响应面分析法确定强化因子的最佳浓度以及最佳的培养基初始pH值为:4.30g/l蔗糖,64.8ml/l啤酒,7.42g/l乳清粉,培养基初始pH值为6.25。在优化培养基中,RB3的菌体浓度达到1.43×109cfu/ml,比优化前的2.8×108cfu/ml提高了5倍多。3、乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;肉糖葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌表现出一致性。在发酵结束时发酵香肠的pH值迅速下降到了5.0以下, 7天后香肠的pH值开始回升。在发酵阶段发酵香肠的水分活度没有很大的变化。微生物的代谢活动能显着(p<0.01)增加香肠中游离氨基酸和总氮的量,并能改变发酵香肠中游离氨基酸的质量百分比组成。4、发酵剂能提高发酵香肠的感官品质,表现在乳酸菌提高发酵香肠的硬度、咀嚼性和胶粘性,肉糖葡萄球菌和变异微球菌能提高发酵香肠的红度值,几种菌进行混合发酵都提高了发酵香肠的总体可接受性。5、用响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,确定了有显着性影响的环境因子,建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,最佳参数是:NaCl:5%; Aw: 0.95;发酵成熟温度t:14℃;发酵时间: 20d; Sugar: 2%。用建立的数学模型对发酵过程中的微生物进行了预测,结果可靠。这为发酵香肠发酵过程的控制提供了依据,同时提高了发酵香肠的安全性,缩短了生产周期,也为微生物预测预报提供了重要科学基础。
吕彩霞[10]2008年在《牛干巴中发酵剂的筛选及其在发酵香肠中作用机理的研究》文中研究说明发酵肉制品由于其特殊的保健作用和营养功效,加之其风味独特,易于消化等优点,在发达国家一直受到广大消费者的欢迎。加入WTO以后,国内肉品市场也进入了由数量与原料需求型向质量与制品需求型转变的新阶段。随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要档次高、风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品。在此形势下生产高质量的发酵肉制品对促进我国畜牧业的发展和满足人们的消费需要,具有重要的意义。优良的肉品发酵剂是生产高质量发酵肉制品的基础,我国传统发酵肉制品历史悠久,品种多样,从中筛选优良菌株作为新型的肉品发酵剂具有关阔的前景。本研究就是从云南傣族传统发酵肉制品牛干巴中分离筛选可用于工业化生产的优质肉品发酵剂,并将其应用于发酵香肠的生产,进一步对香肠成熟过程中的理化、生化、微生物指标进行分析,初步探讨其在发酵香肠成熟过程中的作用机理,为生产出高质量的发酵肉制品奠定理论基础。本论文的研究内容主要包括以下几个方面:1、从传统的牛干巴制品中筛选出具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱羧酶活性,不产H_2S、H_2O_2,不产粘性,产酸速度和产酸能力较好,能够抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等特性的乳酸菌5株,对初筛所得的5株菌株的不同温度、不同培养基下生长情况、30℃时的生长和产酸情况进行分析,确定RN33,RN52为目的菌株。根据其表型特征和生理生化特性,初步鉴定RN33为德氏乳杆菌,RN52位干酪乳杆菌;2、筛选出除了具有上述乳酸菌所有的特征外,还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性的葡萄球菌3株,对其生长特性进行分析,确定NA21、NA73为初筛目的菌株,根据其表形特征和生理生化特性初步鉴定,NA21、NA73均为肉汤葡萄球菌;3、在模拟肉汤培养基中进行乳酸菌与葡萄球菌的混合培养实验,观察其48小时内的生长趋势变化情况,发现德氏乳杆菌NR33对肉糖葡萄球菌有显着的抑制作用,干酪乳杆菌NR52与肉糖葡萄球菌混合培养时培养期间两种菌株均能持续保持较高稳定水平,故选择干酪乳杆菌与肉糖葡萄球菌构建肉品混合发酵剂。4、将所筛选的菌株用于发酵香肠的生产,分析不同处理的发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化生化指标及产品的品质可知,内源微生物对成品的感官性状的形成起到不容忽视的改善作用,添加的发酵剂中干酪乳杆菌对能够加速肠杆菌的死亡,快速产酸、降低产品的AW值及挥发性盐基氮的含量,显着提高发酵香肠的安全性,并可显着改善成品的组织结构,肉糖葡萄球菌对改善香肠的色泽具有显着的作用。肌肉内切酶对成熟过程中的蛋白质和脂肪水解起主要作用,微生物酶的作用不显着,采用混合发酵剂生产的成品总体可接受性最高。综上所述,本研究从传统发酵肉制品中分离筛选优势本土菌种,为改变我国发酵肉制品菌种匮乏的现状,对发酵肉制品微生物进行种质资源挖掘、利用和创新以及发酵肉制品生产工艺的优化和新工艺的开发提供科学理论依据。对提升我国肉制品的档次、促进我国肉类加工业的发展都具有非常重要的意义。
参考文献：
[1]. 发酵干香肠成熟过程中的菌相变化及发酵剂对产品质量的影响[D]. 沈清武. 中国农业大学. 2004
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