柠檬酸-超声波复合处理对鲜切马铃薯PPO和POD活性的抑制效果

论文摘要

利用柠檬酸-超声波（Citric acid-ultrasonic,CA-US）复合处理,抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性,进而减少酶促褐变的产生。首先,考查了CA-US复合处理条件对鲜切马铃薯PPO和POD活性的影响。其次,考查了CA-US组合处理对鲜切马铃薯在贮藏过程PPO活性的影响。结果表明,鲜切马铃薯最佳CA-US复合处理条件为超声时间7.5 min,超声功率360 W,柠檬酸溶液质量分数1%。随着贮藏时间（0～180 min）的延长,鲜切马铃薯PPO和POD活性均呈现先上升而后下降的趋势,而经CA-US复合处理的样品PPO和POD活性,均低于未处理样品。在贮藏180 min时,未处理鲜切马铃薯的a*值显著增加（p<0.05）,而L*值显著降低（p<0.05）,而经CA-US复合处理的样品并没有显著变化（p>0.05）。

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类型: 期刊论文

作者: 额日赫木,张琪,崔娜,武晋海,宋小青

关键词: 柠檬酸,超声波,鲜切马铃薯,酶促褐变,多酚氧化酶,过氧化物酶

来源: 农产品加工 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西师范大学食品科学学院

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701667),国家级大学生创新创业训练项目(201810118007)

分类号: TS255.3

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.06.009

页码: 32-36

总页数: 5

文件大小: 1138K

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