论文摘要
为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味,通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶（lox）进行灭活。以单因素试验为基础,研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大豆浸泡时间对lox活性和豆浆气味感官品质的影响。然后依据Box-Behnken试验设计原理进行了三因素三水平响应面法优化试验,优化后得到的最佳工艺条件为:温度95.34℃、升温速率0.37℃/s、浸泡时间10.53h。该条件下,lox已完全灭活,同时豆浆气味感官评价好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王修坤,吴嘉琪,崔政伟
关键词: 豆浆,耦合蒸汽热烫,脂肪氧化酶,气味感官评价
来源: 食品与机械 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室,江南大学机械工程学院
基金: 江苏省研究生科研创新计划项目(编号:KYCX18-1844)
分类号: TS214.2
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.030
页码: 157-162
总页数: 6
文件大小: 2068K
下载量: 125
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