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发酵乳酸菌的筛选及对鲢鱼肉香肠风味的影响

2020-12-02阅读(683)

发酵乳酸菌的筛选及对鲢鱼肉香肠风味的影响

论文摘要

白鲢是我国主要淡水鱼品种之一,资源丰富,但是鱼肉存在凝胶强度较低、鱼腥味和泥土味较重等缺点,这些问题制约了我国淡水鱼进行规模化、工业化的生产。本研究选用鲢鱼肉香肠为研究对象,用转谷氨酰胺酶交联和添加大豆蛋白改性淡水白鲢鱼糜,提高鲢鱼肉香肠质构口感。并从自然发酵乳制品和实验室保藏乳酸菌中筛选乳酸菌,用于发酵鲢鱼肉香肠的发酵菌种,进行乳酸菌发酵,制作发酵鲢鱼肉香肠,分析质构特性和发酵过程中的挥发性风味物质的变化。为进一步优化香肠配方,改善发酵鲢鱼肉香肠质构和风味提供理论指导。主要结论如下:（1）鲢鱼肉改性香肠的工艺配方进行了试验。通过单因素试验和响应面设计试验得到最佳工艺配方为:转谷氨酰胺酶:0.02%,马铃薯淀粉:6%,大豆蛋白:4%,结果表明,转谷氨酰胺酶交联改性淡水白鲢鱼糜和添加大豆蛋白均可显著提高鲢鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、弹性。（2）从自然发酵乳制品和实验室保藏乳酸菌中筛选出适用于发酵鲢鱼肉香肠的3株乳酸菌,它们分别为:乳酸片球菌（NCUFEC213.1）、发酵乳杆菌（NCUFEC211.1）、干酪乳杆菌（NCUFEC206.2）。（3）采用SPME-GC-MS技术对分别接种自然发酵组、乳酸片球菌（NCUFEC213.1）、发酵乳杆菌（NCUFEC211.1）、干酪乳杆菌（NCUFEC206.2）鲢鱼肉香肠在不同时间段的挥发性风味物质进行分析,分别从发酵鲢鱼肉香肠中检测出40、43、65、53种挥发性化合物。发酵16 h后,自然发酵组、乳酸片球菌（NCUFEC213.1）组、发酵乳杆菌（NCUFEC211.1）组鲢鱼肉香肠中腥味物质最少,发酵38 h后,干酪乳杆菌（NCUFEC206.2）鲢鱼肉香肠中腥味物质最少。发酵50 h后,自然发酵组鲢鱼肉香肠中香味物质最多,发酵38 h后,乳酸片球菌（NCUFEC213.1）组鲢鱼肉香肠中香味物质最多,发酵16 h后,发酵乳杆菌（NCUFEC211.1）组、干酪乳杆菌（NCUFEC206.2）鲢鱼肉香肠中香味物质最多。为保证鲢鱼肉香肠风味良好的前提下,发酵时间最短,选择发酵乳杆菌（NCUFEC211.1）发酵鲢鱼肉香肠16 h腥味物质含量较低,香味物质含量较高。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第一章 绪论
  •   1.1 研究背景及立题依据
  •   1.2 发酵鱼肉香肠概述
  •     1.2.1 发酵鱼肉香肠
  •     1.2.2 发酵鱼肉制品的微生物及筛选标准
  •     1.2.3 发酵对鱼肉香肠腥味和香味的影响
  •   1.3 本研究目的、意义及主要内容
  •     1.3.1 研究目的与意义
  •     1.3.2 主要技术路线
  •     1.3.3 研究内容
  •     1.3.4 论文主要创新点
  • 第二章 鲢鱼鱼糜改性对鲢鱼肉香肠质构的影响
  •   2.1 前言
  •   2.2 材料
  •     2.2.1 原料
  •     2.2.2 仪器设备
  •   2.3 实验方法
  •     2.3.1 鱼肉香肠制备流程
  •     2.3.2 利用白鲢鱼糜制备鲢鱼肉香肠
  •     2.3.3 质构特性的测定
  •     2.3.4 数据处理
  •   2.4 实验结果
  •     2.4.1 转谷氨酰胺酶添加量对鲢鱼肉香肠质构的影响
  •     2.4.2 大豆蛋白添加量对鲢鱼肉香肠质构的影响
  •     2.4.3 马铃薯淀粉添加量对鲢鱼肉香肠质构的影响
  •     2.4.4 NaCl添加量对鲢鱼肉香肠质构的影响
  •     2.4.5 水分添加量对鲢鱼肉香肠质构的影响
  •     2.4.6 响应面实验对鲢鱼肉香肠质构的测定
  •   2.5 本章小结
  • 第三章 发酵鲢鱼肉香肠菌种的筛选及其发酵特性研究
  •   3.1 前言
  •   3.2 材料
  •     3.2.1 样品来源
  •     3.2.2 主要试剂
  •     3.2.3 培养基和试剂
  •     3.2.4 实验仪器设备
  •   3.3 实验方法
  •     3.3.1 高通量测序
  •     3.3.2 乳制品中乳酸菌的分离纯化
  •     3.3.3 乳酸菌种属鉴定
  •     3.3.4 乳酸菌发酵菌种的筛选
  •     3.3.5 数据处理
  •   3.4 结果与讨论
  •     3.4.1 高通量测序结果分析
  •     3.4.2 乳酸菌的分离纯化
  •     3.4.3 乳酸菌的种属鉴定
  •     3.4.4 乳酸菌发酵菌种的筛选
  •     3.4.5 生长曲线及产酸曲线的测定
  •     3.4.6 不同乳酸菌之间拮抗性的测定
  •   3.5 本章小结
  • 第四章 不同乳酸菌菌种对鲢鱼肉香肠品质的影响
  •   4.1 前言
  •   4.2 材料
  •     4.2.1 原料和试剂
  •     4.2.2 培养基配方
  •     4.2.3 发酵鲢鱼肉香肠配方
  •     4.2.4 仪器设备
  •   4.3 实验方法
  •     4.3.1 发酵菌种制备
  •     4.3.2 鱼肉发酵香肠制备流程
  •     4.3.3 鲢鱼肉发酵香肠随时间变化水分含量的测定
  •     4.3.4 鲢鱼肉发酵香肠随时间变化总酸的测定（以乳酸计）
  •     4.3.5 鲢鱼肉发酵香肠随时间变化质构的测定
  •     4.3.6 乳酸菌发酵鲢鱼肉香肠挥发性成分的HS-SPME-GC-MS分析
  •     4.3.7 数据分析
  •   4.4 实验结果
  •     4.4.1 不同乳酸菌发酵菌种对鲢鱼肉发酵香肠水分含量随时间变化的影响
  •     4.4.2 不同乳酸菌发酵菌种对鲢鱼肉发酵香肠总酸含量随时间变化的影响（以乳酸计）
  •     4.4.3 不同乳酸菌发酵菌种对鲢鱼肉发酵香肠质构随时间变化的影响
  •     4.4.4 鲢鱼肉发酵肠挥发性风味成分的分析
  •   4.5 本章小结
  • 第五章 主要结论与展望
  •   5.1 主要结论
  •   5.2 展望
  • 致谢
  • 参考文献
  • 攻读学位期间的研究成果

    • 文章来源

    类型: 硕士论文

    作者: 童火艳

    导师: 付桂明

    关键词: 鲢鱼肉香肠,转谷氨酰胺酶,乳酸菌,风味

    来源: 南昌大学

    年度: 2019

    分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑,农业科技

    专业: 生物学,轻工业手工业,轻工业手工业,水产和渔业

    单位: 南昌大学

    分类号: TS254.5;TS201.3

    DOI: 10.27232/d.cnki.gnchu.2019.001673

    总页数: 113

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