不同发酵工艺糙米酵素中游离氨基酸、γ-氨基丁酸及挥发性香气成分分析

论文摘要

为比较不同发酵工艺下糙米酵素的营养价值,分别取优化后发酵样品与优化前发酵样品、传统酵母单菌发酵样品及未发酵原料作对比,通过氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸及γ-氨基丁酸含量,并分析比较了优化前后样品的挥发性成分。结果表明:以T-AOC为指标优化的发酵样品中游离氨基酸总含量较高,可达7.139 mg/mL,γ-氨基丁酸含量最高可达2.596 mg/mL;同时采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析样品的香气成分,优化后的混菌（酿酒酵母与植物乳杆菌）发酵比优化前香气成分种类及含量均有提高,挥发性香气成分增加11种,并产生了新的酯类、吡嗪类和酮类化合物,证明混菌发酵相比于酿酒酵母单菌发酵的糙米酵素营养价值及风味得到明显提升。

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类型: 期刊论文

作者: 高熳熳,张旭普,白俊岩,吴荣荣,程书梅

关键词: 糙米酵素,游离氨基酸,氨基丁酸,挥发性香气成分

来源: 食品工业科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院,衡水学院生命科学系

分类号: TQ920.6;TS210.1

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.006

页码: 36-41

总页数: 6

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标签：糙米酵素论文;  游离氨基酸论文;  氨基丁酸论文;  挥发性香气成分论文;