糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

论文摘要

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T2弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量（p<0.05）,而水分活度不发生显著变化（p>0.05）,表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T2弛豫时间显著降低（p<0.05）,剪切力、硬度和咀嚼性显著降低（p<0.05）,弹性、内聚性及回复力显著增加（p<0.05）;不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系（p<0.01）,表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。

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类型: 期刊论文

作者: 曹叶萍,南家莲,高静,郇延军

关键词: 猪肉脯,糖醇,质构特性,水分状态,不易流动水

来源: 食品工业科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,潍坊工程职业学院

分类号: TS251.51

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.002

页码: 7-11+20

总页数: 6

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标签：猪肉脯论文;  糖醇论文;  质构特性论文;  水分状态论文;  不易流动水论文;