不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较

论文摘要

本文以龙滩珍珠李为原料,采用常压、真空、微波和超声波4种渗糖技术加工果脯,研究不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯感官品质、理化营养品质、质构特性以及对龙滩珍珠李果实细胞结构的影响。结果表明:真空渗糖制备的龙滩珍珠李果脯色泽最佳、褐变度最低(1.95),Vc含量最高(58.33μg/g),总糖含量较低,但组织状态和口感差;微波渗糖得到的果脯色泽最差,褐变度最高(3.18),Vc含量最低(41.34μg/g),且均与常压处理存在显著性差异(P<0.05),硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均最低,分别为508.33 g、10.57 mJ、3.44 mm和256.33 g;超声波渗糖获得的龙滩珍珠李果脯感官总分、总糖含量、硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均为最高,分别为82.13分、49.22%、868.33 g、16.00mJ、3.68mm和452.33g,显著高于常压处理的(P<0.05),复水率最低(106.48%～128.66%),且明显降低了对龙滩珍珠李果实细胞结构的破坏。可见,超声波渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的保护效果最好。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂龙滩珍珠李采自广西省天峨县。

1.1.2仪器与设备

1.2 方法

1.2.1 果脯制备

1.2.2 渗糖处理

1.2.3 果脯感官品质评价

1.2.4 果脯理化营养品质指标测定

1.2.5 果脯质构特性指标测定[17]

1.2.6龙滩珍珠李细胞结构观察

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯感官品质的影响

2.2 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯理化营养品质的影响

2.2.1 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯褐变度的影响

2.2.2 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯色度值的影响

2.2.3 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯总糖含量的影响

2.2.4 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯Vc含量的影响

2.2.5 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯复水率的影响

2.3 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯质构特性的影响

2.4 不同渗糖技术对龙滩珍珠李果实细胞结构的影响

3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李明娟,游向荣,张雅媛,卫萍,王颖,周葵,范志毅,邓凤莹

关键词: 龙滩珍珠李,果脯,渗糖技术,品质,细胞结构

来源: 热带作物学报 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心,广西大学农学院

基金: 广西科技计划项目(桂科AD16380088,桂科AD17195040,桂科AB18221070),广西农业科学院项目(桂农科2018YM05)

分类号: TS255.41

页码: 1653-1659

总页数: 7

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不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较

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