响应面优化猕猴桃酒混合发酵工艺

论文摘要

探讨一种猕猴桃酒的混合发酵工艺。将酵母RA17与BM4×4混合培养接种至猕猴桃醪液中进行发酵,在单因素的基础上选取混合酒母液添加量、酵母营养剂用量、发酵温度和发酵时间为自变量,采用响应面法研究各因素及两因素交互作用对猕猴桃酒感官评分和总酯含量的影响并建立回归模型,优化得到最佳发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为混合酒母液添加量16%,酵母营养剂用量0.18 g/L,发酵温度26℃,发酵时间16 d。经过优化后,猕猴桃酒感官评分达到96.20,总酯含量达到6.50 g/L,各项指标均优于优化前猕猴桃酒。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 猕猴桃酒发酵工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 猕猴桃汁的制备

1.2.2. 2 混合酒母液的制备

1.2.2. 3 猕猴桃酒的发酵

1.2.3 单因素实验

1.2.3. 1 混合酒母液添加量对猕猴桃酒发酵的影响

1.2.3. 2 酵母营养剂用量对猕猴桃酒发酵的影响

1.2.3. 3 发酵温度对猕猴桃酒发酵的影响

1.2.3. 4 发酵时间对猕猴桃酒发酵的影响

1.2.4 响应面试验

1.2.5 指标测定

1.2.6 感官评分

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 混合酒母液添加量对猕猴桃酒发酵的影响

2.1.2 酵母营养剂用量对猕猴桃酒发酵的影响

2.1.3 发酵温度对猕猴桃酒发酵的影响

2.1.4 发酵时间对猕猴桃酒发酵的影响

2.2 响应面试验结果

2.2.1 响应面试验设计及结果

2.2.2 回归方程拟合及方差分析

2.2.3 响应面分析

2.3 最佳猕猴桃酒混合发酵工艺的确定和验证试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘晓翠,王丽,黎星辰,方佳兴,许青莲,李文秀,李宣林,税玉儒,邢亚阁

关键词: 猕猴桃酒,混合发酵,感官评分,总酯,工艺

来源: 食品工业科技 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院,新西兰林肯大学农业与生命科学学院

基金: 教育部春晖计划项目(Z2016140),四川省科技计划项目(2019NZZJ0028,2018NZ0090,2018ZR0283,2016FZ0019),四川省科技计划资助(2018ZR0283),成都市科技项目(2018-YF05-00213-SN),四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目(15TD0017),食品生物技术重点实验室(重点研究基地)开放课题资助(szjj2017-107)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.011

页码: 65-71+77

总页数: 8

文件大小: 1495K

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标签：猕猴桃酒论文; 混合发酵论文; 感官评分论文; 总酯论文; 工艺论文;

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