太妃糖味凝固型发酵乳的开发

论文摘要

以生牛乳为原料,开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明:太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方为:生牛乳90%、主发酵剂的接种量为0.1 DCU/kg、白砂糖9%、太妃炼乳1.0%、复配益生菌接种量0.001 DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A)。通过对太妃糖味凝固型发酵乳进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,且感官评价结果较优,市场接受度较高。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 凝固型酸奶的工艺流程

1.3.2 凝固型酸奶的最佳配方的确定

1.3.2. 1 单因素试验确定各基础原料最佳用量范围

1.3.2. 2 太妃糖味凝固型发酵乳正交试验

1.3.3 太妃糖味凝固型发酵乳的感官评定

1.3.4 稳定剂筛选单因素梯度试验

1.3.4. 1 感官评价

1.3.4. 2 稳定性试验

1.3.5 复配益生菌的接种量单因素试验

1.3.6 太妃糖味凝固型发酵乳酸度的测定

2 结果与分析

2.1 太妃糖味凝固型发酵乳单因素试验

2.1.1 发酵终点酸度确定

2.1.2 白砂糖添加量确定

2.1.3 主发酵剂接种量确定

2.1.4 太妃炼乳添加量确定

2.2 正交试验

2.3 配方优化-复配益生菌的接种量单因素试验

2.4 稳定剂的确定

2.5 太妃糖味凝固型发酵乳产品评价

2.5.1 乳酸菌总数计数

2.5.2 大肠杆菌计数

2.5.3 理化指标的测定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姜雨,蒙六妹,夏兵兵

关键词: 太妃糖,发酵乳,单因素试验,正交试验

来源: 食品与发酵科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 深圳市晨光乳业有限公司

分类号: TS252.54

页码: 50-54

总页数: 5

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太妃糖味凝固型发酵乳的开发

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