论文摘要
研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量。采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质构和相应流变学特性,同时对干酪产率和融化特性进行评估,最后从风味,质地及外观上对农家干酪进行感官学品评测试。结果表明:随着稀奶油添加量的增多,干酪的水分含量增加;产率增加;硬度下降;弹性模量降低;干酪风味和外观评分逐渐升高。确定农家干酪中的稀奶油最适添加量为5.2%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙金威,杨晓凤,李启明,朱雅丽,唐果
关键词: 农家干酪,稀奶油,产率,质构
来源: 食品与发酵科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 新希望乳业股份有限公司产品研发中心,新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司科技项目部
分类号: TS252.53
页码: 122-127
总页数: 6
文件大小: 1487K
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