稀奶油对农家干酪品质的影响

稀奶油对农家干酪品质的影响

论文摘要

研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量。采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质构和相应流变学特性,同时对干酪产率和融化特性进行评估,最后从风味,质地及外观上对农家干酪进行感官学品评测试。结果表明:随着稀奶油添加量的增多,干酪的水分含量增加;产率增加;硬度下降;弹性模量降低;干酪风味和外观评分逐渐升高。确定农家干酪中的稀奶油最适添加量为5.2%。

论文目录

  • 1 材料和方法
  •   1.1 材料
  •     1.1.1 实验原料与试剂
  •     1.1.2 实验仪器与设备
  •   1.2 农家干酪的制作工艺
  •     1.2.1 农家干酪的工艺流程
  •     1.2.2 农家干酪的操作要点
  •   1.3 测定项目及方法
  •     1.3.1 稀奶油添加量的设定
  •     1.3.2 农家干酪含水量的测定
  •     1.3.3 干酪产率的测定
  •     1.3.4 蛋白质测定
  •     1.3.5 溶化性测定
  •     1.3.6 质构测定
  •     1.3.7 流变性测定
  •     1.3.8 农家干酪感官的评价
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同添加量的稀奶油对干酪含水量的影响
  •   2.2 不同添加量的稀奶油对干酪产率的影响
  •   2.3 不同添加量的稀奶油对干酪蛋白含量的影响
  •   2.4 不同添加量的稀奶油对干酪溶化性的影响
  •   2.5 不同添加量的稀奶油对干酪质地的影响
  •   2.6 不同添加量的稀奶油对干酪流变性的影响
  •   2.7 不同稀奶油添加量对干酪产率及品质影响的方差分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 孙金威,杨晓凤,李启明,朱雅丽,唐果

    关键词: 农家干酪,稀奶油,产率,质构

    来源: 食品与发酵科技 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 新希望乳业股份有限公司产品研发中心,新希望乳业股份有限公司乳品营养与功能四川省重点实验室,新希望乳业股份有限公司科技项目部

    分类号: TS252.53

    页码: 122-127

    总页数: 6

    文件大小: 1487K

    下载量: 66

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