姜味低糖番茄果脯加工工艺研究

论文摘要

以新鲜樱桃番茄、生姜为试材,通过单因素试验和正交试验研究硬化处理条件、糖液浓度、姜液浓度、渗糖条件对姜味低糖番茄果脯品质的影响.结果表明,姜味低糖番茄果脯最佳加工工艺条件为0.4%氯化钙（CaCl2）硬化处理、糖液浓度40%、姜液浓度5%、真空渗糖压力-0.05 MPa,此条件下制得的姜味低糖番茄果脯姜味适宜,果体丰盈,软硬适中,酸甜可口.

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 试验设计

1.3 指标测定

1.3.1 总糖含量测定

1.3.2 微生物指标测定

1.3.3 感官指标测定

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 硬化处理对低糖番茄果脯感官品质的影响

2.1.2 糖液浓度对低糖番茄果脯感官品质的影响

2.1.3 姜液浓度对低糖番茄果脯感官品质的影响

2.1.4 真空渗糖压力对低糖番茄果脯感官品质的影响

2.2 姜味低糖番茄果脯感官评定结果与分析

2.3 质量指标测定结果

2.3.1 姜味低糖番茄果脯质构特性检测结果

2.3.2 微生物指标检测结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋变玲,华碧禾,孙雪洁,段红,陈琼,高贵珍

关键词: 番茄果脯,生姜,低糖,加工工艺

来源: 兰州文理学院学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宿州学院生物与食品工程学院

基金: 宿州学院科研平台开放课题项目(2017ykf06),宿州学院大学生科研项目(KYLXLKYB18-22),安徽省教育厅质量工程项目(2017xgkxm51),安徽省大学生创新创业训练计划项目(201710379089)

分类号: TS255.41

DOI: 10.13804/j.cnki.2095-6991.2019.03.011

页码: 53-56

总页数: 4

文件大小: 413K

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