论文摘要
为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300 W、工作1 s、停歇1 s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠(U/SH30处理)对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明:与对照组（浸没在4℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P>0.05）,菌落总数显著下降（P<0.05）,嫩度和保水性显著增大（P<0.05）;在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P<0.05）,弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P<0.05）。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙永才,孙京新,李鹏,慕鸿雁,王宝维,黄明,李玉峰,王虎虎
关键词: 超声,次氯酸钠,减菌,鸡胸肉品质
来源: 食品科学 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,山东省农业科学院家禽研究所禽病诊断与免疫重点实验室
基金: 山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目(SDAIT-11-11),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0501400)
分类号: TS251.55
页码: 262-268
总页数: 7
文件大小: 1722K
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