烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响

论文摘要

该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响。结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g。当温度不超过100℃时,烘焙处理对小球藻的总蛋白质、总脂及总糖含量影响不大;当温度升至150℃时,总糖含量即大幅下降;总蛋白和总脂在200℃烘焙处理后,其含量也急剧减少。经过不同温度的烘焙处理后,小球藻的必需氨基酸与总氨基酸比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/none essectial amino acid,EAA/NEAA)值仍接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的参考值,说明烘焙处理并未影响小球藻的氨基酸营养价值。小球藻热水提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感。当温度超过150℃时,小球藻清除羟基自由基的能力受到严重破坏。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王宝贝,李丽婷,刘磊,孙辉,蔡舒琳,戴聪杰

关键词: 小球藻,烘焙,氨基酸,抗氧化

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 泉州师范学院海洋与食品学院,福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室

基金: 国家自然科学基金(41606177),泉州市科技局校地协同创新项目(2016N056),泉州师范学院开放实验项目(20170128)

分类号: TS219

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017379

页码: 147-151

总页数: 5

文件大小: 505K

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