论文摘要
组胺是一种广泛存在于发酵食品中的低分子量含氮有机化合物,摄入过量会对人体造成危害。在本研究中,从发酵酱油中筛选到一株具有高效降解组胺的菌株A3。经26S rDNA测序,鉴定此菌株为Millerozyma farinose。通过HPLC和FTIR,证实M.farinose A3能将组胺降解成氨类物质。当组胺作为唯一碳源和氮源时,此菌株能利用组胺进行生长代谢活动但组胺浓度在大于50 mg/L时会抑制其生长。在50 mg/L组胺条件下,对此菌株降解组胺的动力学进行研究,发现其符合Michaelis-Menten动力学（R～2=0.9877）,经计算Km=116.5604 mg/（l·h）,Vmax=18.2482 mg/（l·h）。采用响应曲面对降解条件（温度,pH和NaCl浓度）进行优化。最佳降解条件为:30℃、pH=5.0、50 g/L NaCl,经实验验证此条件下组胺降解率为69.16%。各因素对组胺降解影响顺序为NaCl> pH>温度,且NaCl与pH和温度与pH之间有显著的交互作用（P <0.05）。为探究此菌株在食品中的应用,将其接种在成品酱油以及发酵鱼露中样品中。发现样品中组胺含量分别降低了54.5%和56.3%,表明此菌株在控制发酵食品中组胺含量方面具有很大的潜力。
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文章来源
类型: 国际会议
作者: 蓝翔,程淑敏,徐莹,汪东风,Zhang Shuaizhong
关键词: 组胺,生物降解,降解特性,优化
来源: 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛 2019-11-13
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 中国海洋大学食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering,Ocean University of China
分类号: TS201.3
页码: 94
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