论文摘要
细菌外膜囊泡（OMV,outer membrane vesicles）是由革兰氏阴性菌及部分革兰氏阳性菌在生长过程中产生的囊泡状纳米颗粒,其直径在20-250 nm之间。其主要组成有蛋白质、脂多糖、DNA和RNA,因此致病性细菌产生的OMV富含多种毒力因子及致敏性,从而带来潜在的安全风险。本文研究了5种革兰氏阴性菌（Escherichia coli、Pseudomonas aeruginosa、Shewanella baltica、Vibrio harveyi、Vibrio parahemolyticus）的OMV在食品灭菌（巴氏杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌）过程中的变化,评估其可能存在的安全风险。经过离心、超滤、冷冻干燥分离得到OMV,利用蛋白质定量试剂盒、SDS-PAGE以及MALDI-TOF MS方法测定蛋白质含量及种类;利用ToxinSensor试剂盒测定OMV种内毒素含量;光散射仪测定OMV的粒径分布,扫描电镜观察菌体及OMV形态。研究结果表明,目前常用的食品杀菌过程虽然能够有效杀灭活细胞,样品菌落总数检验合格,但同时却也促进了OMV的形成,内毒素的含量也有所增加。其中,超高压形成的OMV含量最高。但是,OMV可以作为食品杀菌工艺评价的一种新的评价指标还需要进一步的深入研究。
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文章来源
类型: 国际会议
作者: 韩程程,马佳雯,张波,陆雨舟,季妍,梁新乐
关键词: 细菌外膜囊泡,冷杀菌,热杀菌,风险评估
来源: 中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛 2019-11-13
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 生物学,轻工业手工业
单位: 浙江工商大学食品与生物工程学院
分类号: TS201.3
页码: 491-492
总页数: 2
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