论文摘要
采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析。结果表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性物质,包括醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、含硫类和烃类化合物等。通过主成分分析可得到不同产地虾酱特有的风味物质组成,其中广东广州产的虾酱特征风味物质为乙酸,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2-甲基-5-异丙基吡嗪,2-乙酰-5-甲基噻吩,3-甲氧基苯硫酚等;安徽芜湖产的虾酱特征风味物质为β-紫罗兰酮,1-辛烯-3-醇,吲哚,2-乙基吡啶,2-庚酮,（E）-2-已烯醛等;山东威海产的虾酱特征风味物质为4-萜烯醇,2,4,6-三甲基吡啶,芳樟醇,2-乙基己醇,二甲基二硫,2,4-二甲基噻吩,2,5-二甲基噻吩等。不同产地虾酱中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味特征,可为虾酱产地鉴别、品质评价和控制提供一定的科学依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵洪雷,尹一鸣,陈义莹,徐永霞,赵佳美,李学鹏,励建荣
关键词: 虾酱,风味,固相微萃取气质联用,主成分分析
来源: 食品与发酵工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 渤海大学实验管理中心,渤海大学食品科学与工程学院
基金: “十三五”国家重点研发计划课题(2016YFD0400705),国家自然科学基金青年项目(31701631),辽宁省博士启动基金项目(20170520347),大学生创新项目(201810167174)
分类号: O657.63;TS254.55
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019071
页码: 194-200
总页数: 7
文件大小: 382K
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标签：虾酱论文; 风味论文; 固相微萃取气质联用论文; 主成分分析论文;