高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

论文摘要

为了研究高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响,将鸡胸肉进行高压静电油炸(处理组:4 kV电压条件下,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s)和普通油炸(对照组:普通油炸锅,加入1 L花生油,油炸鸡胸肉120 s),测定花生油的过氧化值、酸价、丙二醛含量、色差以及鸡胸肉油炸失重率、质构和感官评定分值等指标。结果表明,高压静电油炸与普通油炸鸡胸肉后,花生油的酸价没有明显差异,但是高压静电油炸后的花生油过氧化值、丙二醛含量均比普通油炸的显著降低(p<0.05),油炸8批次鸡胸肉后,高压静电油炸鸡胸后的花生油亮度值为29.91,显著低于普通油炸鸡胸后花生油的亮度值(p<0.05);高压静电油炸的鸡胸肉失重率明显低于普通油炸后鸡胸肉的失重率(p<0.05),高压静电油炸鸡胸肉的感官评定分值较好。高压静电处理能提高油炸鸡胸肉的食用品质和产率,延缓花生油劣化。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 鸡胸肉油炸处理

1.2.2 油指标的测定

1.2.2.1 过氧化值测定

1.2.2.2 酸价测定

1.2.2.3 丙二醛含量测定

1.2.2.4 色差测定

1.2.3 油炸鸡胸肉指标测定

1.2.3.1 鸡胸肉油炸失重率测定

1.2.3.2 油炸鸡胸肉质构测定

1.2.3.3 油炸鸡胸肉感官评定

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 高压静电油炸和普通油炸对花生油品质的影响

2.1.1 高压静电油炸和普通油炸对花生油过氧化值的影响

2.1.2 高压静电油炸和普通油炸对花生油酸价的影响

2.1.3 高压静电油炸和普通油炸对花生油丙二醛含量的影响

2.1.4 高压静电油炸和普通油炸对花生油色差的影响

2.2 高压静电油炸和普通油炸对鸡胸肉品质的影响

2.2.1 高压静电油炸和普通油炸对鸡胸肉油炸失重率的影响

2.2.2 高压静电油炸和普通油炸对鸡胸肉质构的影响

2.2.3 感官评定

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王淑玲,史翠平,王宝维,李鹏,王述柏,秦燕兰,蔡婷娅,刘俊雯,黄明,杜晓丽,金钧,孙京新

关键词: 高压静电,油炸,鸡胸肉,花生油,食用品质

来源: 食品工业科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 青岛农业大学食品科学与工程学院

基金: 山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目资助(SDAIT-11-11),江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类,苏人才办[2015] 26号)

分类号: TS251.55;TS225.12

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.004

页码: 21-25+36

总页数: 6

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高压静电油炸对花生油及鸡胸肉食用品质的影响

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