限制性酶解对豆粉相关性质的影响

限制性酶解对豆粉相关性质的影响

论文摘要

为降低豆粉的致敏性,扩大其应用,采用限制性酶解制备豆粉。以木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶为限制性酶解用酶,研究不同的酶制剂及酶解时间对豆粉的致敏性、溶解性、表面疏水性及乳化性的影响,并对豆粉进行感官评价。结果表明:随着酶解时间的延长,豆粉的致敏性降低,溶解性、表面疏水性、乳化活性和乳化稳定性增加;其中利用木瓜蛋白酶酶解30 min制备的豆粉致敏原含量最低,为1. 95%,溶解性最高,为88. 55%,乳化活性及乳化稳定性最大,分别为182. 4 m2/g和120. 8 min;利用SDS-PAGE电泳发现,酶解作用使豆粉蛋白质中的7S和11S降解,生成小分子的肽类,从而降低豆粉的致敏性;利用木瓜蛋白酶酶解20 min制备的豆粉口感与传统市售豆粉相似。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 豆粉的制备
  •     1.2.2 豆粉水解度的测定
  •     1.2.3 SDS-PAGE电泳分析
  •     1.2.4 豆粉致敏原含量测定
  •     1.2.5 豆粉溶解性的测定
  •     1.2.6 表面疏水性的测定
  •     1.2.7 乳化活性和乳化稳定性的测定
  •     1.2.8 豆粉感官评价
  •     1.2.9 数据分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 豆粉水解度 (见图1)
  •   2.2 豆粉中蛋白质的相对分子质量分布 (见图2)
  •   2.3 豆粉致敏原含量 (见图3)
  •   2.4 豆粉的溶解性 (见图4)
  •   2.5 豆粉中蛋白质的表面疏水性 (见图5)
  •   2.6 豆粉乳化活性和乳化稳定性 (见图6)
  •   2.7 豆粉感官评价 (见表2)
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 于爱华,范志军,陈龙,郭长庆,李波,王冬梅

    关键词: 豆粉,酶解,致敏性,溶解性,表面疏水性,乳化性

    来源: 中国油脂 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司

    分类号: TS214.2

    页码: 139-143+146

    总页数: 6

    文件大小: 1322K

    下载量: 102

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