谷氨酰胺转氨酶浓度对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响

论文摘要

采用不同浓度(2、4、6、8 u/g蛋白)谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG)处理羊奶后制备酸羊奶,研究TG酶对巴氏杀菌酸羊奶品质的影响。结果表明,TG酶处理可显著降低巴氏杀菌后酸羊奶的酸度(P<0.05),但不同TG酶浓度对其酸度影响不显著(P>0.05);TG酶浓度对酸羊奶的黏度和持水性有显著影响(P<0.05),当TG酶浓度小于4 u/g时,随着TG酶浓度的增大,酸羊奶的黏度和持水力显著增大(P<0.05),当TG酶浓度大于4 u/g时,酸羊奶的黏度变化不大(P>0.05),但持水性有所降低,且TG酶对酸羊奶中风味物质乙醛和双乙酰具有抑制作用;质构分析表明,TG酶处理可显著提高酸羊奶的胶黏性(P<0.05),降低其内聚力(P<0.05),但对酸羊奶的弹性影响不大(P>0.05);综合感官分析表明,经4 u/gTG酶处理的巴氏杀菌酸羊奶品质最好。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张艳,张富新,王毕妮,邵玉宇,刘隆刚

关键词: 酸羊奶,巴氏杀菌,谷氨酰胺转氨酶,质构分析,感官分析

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

基金: 中央高校基本科研业务费专项资金(GK2018 06008),陕西省科技成果转化专项资金(2016KTCG01-12),陕西省科技计划项目(2016NY-207)

分类号: TS252.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019327

页码: 201-206

总页数: 6

文件大小: 1224K

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