论文摘要
大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明:添加10%、20%SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性（P<0.05）;加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱佳倩,张顺亮,赵冰,宋永青,李克勖,魏江飞,丁炳文,周湘媛,邓静,李美良
关键词: 肌原纤维蛋白,大豆分离蛋白,加热过程,结构,流变特性
来源: 肉类研究 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川农业大学食品学院,中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105-03)
分类号: TS251.1
页码: 1-7
总页数: 7
文件大小: 2926K
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