论文摘要
使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 汤薇,时培宁,王颖,李勇,胡欣恬
关键词: 黑大蒜,发酵,美拉德反应,工艺研究
来源: 中国调味品 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 徐州工程学院食品(生物)工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
基金: 江苏省科技计划项目(SZ-XZ2017019),江苏高校优势学科资助项目,徐州市重点研发计划项目(KC18120)
分类号: TS255.3
页码: 101-104
总页数: 4
文件大小: 143K
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