新鲜肉苁蓉发酵酒工艺研究

新鲜肉苁蓉发酵酒工艺研究

论文摘要

以新疆和田新鲜肉苁蓉为原料,研究肉苁蓉低度酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的初始浓缩苹果汁添加量、初始p H值、SO2添加量、主发酵温度对肉苁蓉酒的酒精度和品质的影响。选取四因素三水平的正交试验对肉苁蓉酒发酵工艺参数进行优化。结果表明,新鲜肉苁蓉切片厚度3 mm,在1.5%的柠檬酸水液中浸泡30 min,护色效果最好。调整初始糖度为15%、苹果汁添加量15%、初始pH 4.0、SO2添加量为75 mg/L、控制主发酵温度在25℃的条件下厌氧发酵9 d,可酿出典型性突出的优质肉苁蓉低度酒。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 设备及仪器
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 发酵肉苁蓉酒生产工艺流程
  •     1.3.2 操作要点
  •       1.3.2. 1 肉苁蓉汁的制备
  •       1.3.2. 2 肉苁蓉汁糖度、酸度的调整
  •       1.3.2. 3 发酵菌种活化与扩大培养
  •       1.3.2. 4 发酵
  •       1.3.2. 5 陈酿
  •     1.3.3 分析方法及感官评定
  •     1.3.4 正交试验设计
  •       1.3.4. 1 添加果汁种类的选择
  •       1.3.4. 2 单因素试验
  •       1.3.4. 3 正交试验
  • 2 结果与分析
  •   2.1 添加果汁种类选择
  •   2.2 单因素试验
  •     2.2.1 苹果汁添加量对肉苁蓉酒精发酵的影响
  •     2.2.2 初始p H值对肉苁蓉酒精发酵的影响
  •     2.2.3 发酵温度对肉苁蓉酒精发酵的影响
  •     2.2.4 SO2添加量对肉苁蓉酒精发酵的影响
  •   2.3 正交试验
  •   2.4 产品质量指标
  •     2.4.1 感官指标
  •     2.4.2 理化指标测定结果
  •     2.4.3 微生物指标测定结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭安民,李宇辉,王俊钢,刘成江

    关键词: 新鲜肉苁蓉,发酵,感官品质,酒精度,正交试验

    来源: 食品研究与开发 2019年20期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 新疆农垦科学院农产品加工研究所农产品加工重点实验室

    基金: 国家自然科学基金(31760451)

    分类号: TS261.4

    页码: 59-64

    总页数: 6

    文件大小: 1676K

    下载量: 150

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