论文摘要
为了解决刀额新对虾（Metapenaeus ensis）冷藏期间虾体褐变和虾肉易腐败,及其货架期短的问题,研发了由溶菌酶、抗坏血酸和柠檬酸3种生物保鲜剂复配形成的一溶菌酶复合保鲜剂。通过L9（33）正交试验,筛选出了0.5g/L溶菌酶, 1.5 g/L抗坏血酸和7.0 g/L柠檬酸为最佳组合的溶菌酶复合保鲜剂。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、2-硫代巴比妥酸（TBA值）为鲜度指标,进一步验证了溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾的保鲜作用。结果表明:对虾经复合保鲜剂处理后,能显著抑制微生物的繁殖和生长,有效减缓挥发性盐基氮的产生,减缓虾肉脂肪的氧化速度,抑制了虾肉pH的升高,能有效地延缓了对虾黑变和虾肉的腐败现象,感官品质得到较大改善。说明该溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾具有较好的保鲜效果,在4℃下冷藏,对虾货架期可延长至6～7 d。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 庄秋丽,林建城,洪辉集,林娟娟
关键词: 刀额新对虾,溶菌酶,抗坏血酸,柠檬酸,保鲜
来源: 食品工业 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室
基金: 福建省自然科学基金资助项目(2018J01467),莆田学院科研课题资助项目(项目编号:2018005)
分类号: TS254.4
页码: 37-41
总页数: 5
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