发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

论文摘要

通过pH值、胆盐耐受性实验从发酵酸菜中筛选性能优良的益生乳酸菌株,经16S rRNA序列分析鉴定得4株植物乳杆菌A44、B51、B54、C53和2株戊糖乳杆菌A16、B72。经疏水、黏附、自凝聚和溶血能力实验评价6株乳酸菌的益生特性,其中植物乳杆菌A44对氯仿和二甲苯的疏水性均大于80%,对Caco-2细胞的黏附率为13.57%,放置5 h的自凝聚率超过60%,与其他菌株相比具有更好的益生特性且无溶血活性。因此选用植物乳杆菌A44进一步研究其在发酵乳中的功能特性,结果表明:植物乳杆菌A44作为辅助发酵剂添加后对4℃贮藏7 d期间发酵乳pH值、滴定酸度和持水性均无显著影响（P>0.05）,但是可以显著提高发酵乳的活菌数和黏度（P<0.05）,活菌数达到8.45（lg（CFU/mL））。本研究筛选得到的植物乳杆菌A44是一株性能优良的益生乳酸菌,具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 菌株酸耐受性测定

1.3.2 菌株胆盐耐受性测定

1.3.3 菌株的分子生物学鉴定

1.3.4 菌株黏附能力测定

1.3.5 菌株疏水性测定

1.3.6 菌株自凝聚测定

1.3.7 菌株溶血活性测定

1.3.8 菌株在发酵乳中产酸能力测定

1.3.9 发酵乳中乳酸菌活菌数的测定

1.3.1 0 发酵乳pH值和滴定酸度的测定

1.3.1 1 发酵乳持水性的测定

1.3.1 2 发酵乳黏度的测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 供试乳酸菌菌株酸耐受性筛选结果

2.2?供试乳酸菌菌株胆盐耐受性筛选结果

2.3?乳酸菌菌株的分子生物学鉴定结果

2.4?菌株疏水性

2.5 菌株黏附能力

2.6?菌株自凝聚能力

2.7?菌株溶血活性

2.8?植物乳杆菌A44产酸能力测定结果

2.9?发酵乳中乳酸菌活菌数的测定结果

2.1 0?发酵乳pH值和滴定酸度测定结果

2.1 1 发酵乳持水性测定结果

2.1 2 发酵乳黏度测定结果

3 讨论

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵圣明,赵岩岩,马汉军,潘润淑

关键词: 发酵酸菜,筛选鉴定,乳酸菌,益生特性,发酵乳

来源: 食品科学 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心

基金: 河南省重大科技专项(161100110600),河南省科技攻关计划项目(182102310684),河南省高等学校重点科研项目(18B550003),河南科技学院高层次人才科研启动项目(2016018)

分类号: TS252.1

页码: 187-194

总页数: 8

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发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

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