论文摘要
采用湿法糖基化对茶渣蛋白进行改性,以接枝度和褐变指数为指标,通过单因素和响应面试验优化改性工艺,并分析改性对蛋白功能特性的影响。结果表明,以葡萄糖作为糖基供体,与茶渣蛋白按1:1的质量比,在83.68℃、pH 10.60条件下进行糖基化反应,此时接枝度达到(32.89±0.53)%。该工艺下得到的茶渣蛋白较改性前,溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性分别增加35.78%,0.415,10.72%,29.95%,3.23%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨旭,任珍
关键词: 茶渣蛋白,糖基化,改性,功能特性
来源: 食品与机械 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安康学院现代农业与生物科技学院,陕西省富硒食品工程实验室
基金: 安康市林业局横向项目(编号:2017AYHX020),安康学院培育项目(编号:2016AYPYZX10),大学生创新创业训练计划项目(编号:2016sxjy029)
分类号: TS201.21
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.031
页码: 172-177
总页数: 6
文件大小: 2083K
下载量: 228
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