论文摘要
目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18∶2)、油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)以及硬脂酸(C18∶0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18∶2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘登勇,王冠,白璐,崔晓莹
关键词: 红烧肉,加工过程,脂肪氧化,脂肪酸
来源: 食品工业科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
基金: 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2016Z06),国家自然科学基金面上项目(31571861),辽宁省重点研发计划指导计划项目(2017205003),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
分类号: TS251.51
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.011
页码: 57-62
总页数: 6
文件大小: 626K
下载量: 264
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