蒜蓉菠菜饼干的配方及工艺优化研究

论文摘要

随着中国社会经济的高速发展,蔬菜味的饼干由于其营养丰富,越来越受到年轻人、中老年人等消费群体的喜爱。以小麦粉与荞麦粉为主要原料,添加蒜蓉、菠菜等辅料,通过单因素试验及正交试验对蒜蓉菠菜饼干的配方及工艺进行了优化研究。在单因素实验中,探讨了小麦粉与荞麦粉比例、低聚果糖添加量、蒜蓉添加量、菠菜添加量、烘烤时间对饼干的感官评分及硬度的影响。同时,通过正交实验对蒜蓉菠菜饼干的配方及工艺进行了优化。结果表明,蒜蓉菠菜饼干的最佳配方及工艺条件为:50g面粉(小麦粉与荞麦粉的比例4∶6),低聚果糖16.0g,蒜蓉3.5g,菠菜3.5g,淀粉3g,小苏打0.2g,黄油12.5g,鸡蛋12.5g,水4.0g;烘烤温度190℃,烘烤时间6min。

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 供试材料

1.2 仪器设备

1.3 制作方法

1.3.1 基础配方

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

1.4 试验设计方法

1.4.1 不同荞麦粉与小麦粉比例对饼干品质的影响

1.4.2 不同低聚果糖添加量对饼干品质的影响

1.4.3 不同蒜蓉添加量对饼干品质的影响

1.4.4 不同菠菜添加量对饼干品质的影响

1.4.5 不同烘烤时长对饼干品质的影响

1.5 品质测定方法

2 结果与分析

2.1 单因素实验与分析结果

2.1.1 小麦粉与荞麦粉的不同质量比对饼干品质的影响

2.1.2 不同低聚果糖添加量对饼干品质的影响

2.1.3 不同蒜蓉添加量对饼干品质的影响

2.1.4 不同菠菜添加量对饼干品质的影响

2.1.5 不同烘烤时间对饼干品质的影响

2.2 正交试验

2.2.1 正交试验设计

2.2.2 正交试验结果

2.3 正交试验结果

2.4 正交试验最优组合验证试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 路飞,吴梦博,李哲,肖志刚

关键词: 饼干,荞麦粉,蒜蓉,菠菜,配方优化

来源: 沈阳师范大学学报(自然科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学粮食学院

基金: 辽宁省教育厅高等学校基本科研项目(服务地方项目)(LFW201904)

分类号: TS213.22

页码: 524-528

总页数: 5

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蒜蓉菠菜饼干的配方及工艺优化研究

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