论文摘要
以绿豆淀粉生产的副产物绿豆皮为原料,研制出了一款绿豆皮低糖戚风蛋糕。考察了绿豆皮粉添加量、罗汉果甜苷添加量以及水添加量对蛋糕感官评价的影响,并在此基础上通过正交试验设计对蛋糕配方进行优化,得到蛋糕最佳配方(以面粉质量100 g为基准):绿豆皮粉添加量40%、罗汉果甜苷添加量0.20%、水添加量75%、鸡蛋蛋清120%、鸡蛋蛋黄74%、棕榈油30%、复配膨松剂1.5%、蛋糕油5%,在130℃条件下焙烤40 min,即可得绿豆皮低糖戚风蛋糕,此时焙烤出来的蛋糕外皮具有轻微焦糖色泽,内部呈绿豆皮淡绿色,香气浓郁,感官品质最佳。此次研究提升了绿豆淀粉行业副产物附加值,有助于企业创收,提高食品行业废弃物综合利用率。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李可心,付荣荣,王冰倩,杨倩,张伟,徐慧
关键词: 绿豆皮,低糖,蛋糕
来源: 食品工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北农业大学理工学院
基金: 河北省创新创业实践条件建设项目《食品专业创新创业教育实验室建设》（项目编号：2017CXCY038）,河北省现代农业产业技术体系杂粮杂豆产后加工与品牌培育项目（项目编号HBCT2018070206）
分类号: TS213.23
页码: 144-147
总页数: 4
文件大小: 1781K
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