论文摘要
[目的]研究前处理对油茶籽的抗氧化性影响。[方法]采用红外加热对油茶籽进行不同时间与温度的处理,并测定处理前后油茶籽和油茶籽仁中美拉德反应产物含量及其抗氧化性。[结果]研究发现随加热时间的延长,美拉德反应产物5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的生成量逐渐增多;在150℃下反应120 min后,油茶籽中5-羟甲基糠醛、丙酮醛、乙二醛、3-脱氧奥苏糖的含量分别为10.929、34.620、11.054和36.627μg·g-1,油茶籽仁中其含量分别为16.950、55.217、20.216和72.390μg·g-1,后者分别是前者的1.55、1.59、1.8和1.97倍,说明美拉德反应主要在油茶籽仁中发生。对美拉德反应产物氧化活性的测试数据表明,油茶籽中的美拉德反应产物均具有抗氧化活性,在150℃下反应120 min时,油茶籽仁和油茶籽清除DPPH自由基与抗氧化活性均达到最高,前者分别为99.18%和81.47%,后者分别为97.44%和74.97%。[结论]比较发生美拉德反应的油茶籽仁与油茶籽的DPPH清除率与抗氧化活性发现,油茶籽仁抗氧化活性强于油茶籽抗氧化活性。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨楠,罗凡,费学谦,钟海雁
关键词: 油茶籽,美拉德反应,抗氧化性
来源: 林业科学研究 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 中国林业科学研究院亚热带林业研究所,中南林业科技大学食品学院
基金: 国家自然科学基金项目(31700605),中国林科院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(CAFYBB2017ZA004-10)
分类号: TS225.14
DOI: 10.13275/j.cnki.lykxyj.2019.03.018
页码: 135-141
总页数: 7
文件大小: 1064K
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