植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性

论文摘要

针对植物油和金枪鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)复合凝胶的结构特性,选取了玉米油和橄榄油2种不饱和脂肪酸含量较高的油脂,将其用金枪鱼的肌原纤维蛋白乳化以后再与肌原纤维蛋白混合,形成复合凝胶,选取的油脂的体积分数分别为5%、10%和15%。流变结果表明,2种油脂的复合凝胶都随着油脂体积分数的增大,G’(储能模量)越大;质构和持水力的结果显示,体积分数为15%的玉米油和橄榄油凝胶效果最好;电镜扫描显示,乳化的油脂与凝胶网络之间可能存在相互作用,油脂并不是单纯地填充在肌原纤维蛋白三维网络的空隙中。该结果可为在鱼糜制品加工过程中使用不饱和脂肪酸提供技术参数和理论依据。

论文目录

1 实验材料与仪器

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

2 实验方法

2.1 样品制备

2.1.1 肌原纤维蛋白的提取

2.1.2 乳剂和溶胶的制备

2.1.3 凝胶样品的制备

2.2 样品测定

2.2.1 肌原纤维蛋白（MP）浓度的测定

2.2.2 乳剂在不同转速下粒径大小观察

2.2.3 肌原纤维蛋白（MP）对油脂的乳化活性和乳化稳定性的测定

2.2.4 流变性质的测定

2.2.5 凝胶强度的测定

2.2.6 持水性的测定

2.2.7 微观结构的测定

3 数据统计与分析

4 结果与讨论

4.1 乳剂在不同转速下油滴的粒径大小

4.2 乳化性

4.2.1 乳化活性指数（EAI）

4.2.2 乳化稳定性

4.3 流变性

4.4 质构特性

4.5 持水力

4.6 微观结构

5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王莉莎,崔洪君,武雅琴,包海蓉

关键词: 肌原纤维蛋白,玉米油,橄榄油,复合凝胶

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

基金: 国家高技术研究发展计划“863”计划(2012AA092302),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2018M04)

分类号: TS201.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018840

页码: 96-102

总页数: 7

文件大小: 672K

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植物油与肌原纤维蛋白乳化复合凝胶的结构特性

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