论文摘要
采用鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对高压蒸煮的红豆进行干燥处理,研究3种干燥工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度90℃、干燥时间100 min、物料厚度2.0 cm,微波干燥最佳工艺条件为微波功率385 W、干燥时间4 min、物料厚度2.0 cm,真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度—49℃、干燥时间7 h、物料厚度2.0 cm。与原料红豆相比,鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥制备的预熟化红豆的蛋白质含量均升高,鼓风干燥和微波干燥的红豆脂肪含量降低,而真空冷冻干燥红豆的脂肪含量升高。沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆的硬度明显降低,能与小米实现共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持红豆的外观和色泽。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙军涛,李学进,张智超,肖付刚,郅文莉,胡锦辉
关键词: 红豆,预熟化,鼓风干燥,微波干燥,真空冷冻干燥
来源: 食品科技 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室许昌学院食品与生物工程学院
基金: 河南省重点研发与推广专项(192102110105),许昌市校地合作专项(2017),许昌学院横向科研项目(2017HX015)
分类号: TS214.9
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.037
页码: 218-223
总页数: 6
文件大小: 3601K
下载量: 143
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